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配料： |
主料：淨鴨腕125克、淨肚尖125克。 輔料：紹酒10克、精鹽1.5克、味素2.5克、大蒜頭3瓣、肉清湯150克、蝦油10克、濕澱粉15克、豬油500克（約耗75克）。 |
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特色： |
火候適宜，腕、肚兩脆，蒜香濃郁，爽滑適口。 | |
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操作： |
取厚實肚尖去皮，批掉細筋膜，剞十字花刀（刀深為4／5），鴨肫剔去皮，剞菊型花刀，均切成2.5厘米的塊，分別用精鹽0.5克、紹酒2.5克、捏勻加濕澱粉2.5克拌和。蒜頭切碎盛入小碗，加精鹽0.5克、紹酒5克、味素、濕澱粉10危及清湯調成芡汁待用）炒鍋制中火上燒熱，加豬油燒至六成熱（約132℃）時，先將鴨肫劃散，接著下肚尖約劃7秒鐘，倒入漏勺，瀝去油，將肫、肚入原鍋，倒入調好的芡汁迅速顛動炒鍋，使芡汁包住肫、肚。淋豬油10克，出鍋裝盤即成，隨帶蝦油上桌。 |