採回的鮮葉經過攤放後進行篩分成大、中、小三個檔次，分別炒制。不同檔次的茶料炒制技術也不盡相同。在杭州茗茶苑內有一老翁在進行炒制龍井茶的表演，我滿有興趣地問他炒制龍井茶的手法和過程。他邊炒制邊介紹說，高級龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制用抖、搭、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等手法，經過青鍋、回潮和鍋三道工序，勞動強度大，技木功夫深。難怪當年乾隆皇帝在杭州觀看龍井茶炒制以後，也為花費勞動之大和技術功夫之深而感嘆不已。
龍井茶分13個等級。特、1、2、3級為高級龍井茶，4－6級為中級龍井茶，7級以下為低級龍井茶。西湖龍井，由於產地生態條件和炒制技術的差別，歷史上有獅（峰）、龍（井）、雲（棲）、虎（跑）、梅（家塢）五個品類。獅之號產於龍井村獅峰一帶，龍字號產於龍井、翁家山一帶，雲字號產於雲棲一帶，梅之號產於梅家塢一帶，虎字號產於虎跑、四眼井一帶，以獅峰為上品，“明前茶”為上乘珍品。
西湖龍井茶是綠茶中最有特色的茶品之一。在杭州大多茗茶苑都能看到獨特的茶藝表演。我在蘇州太湖邊的一個茶店看了那裡的茶藝表演，細想與杭州相比，杭州茶藝表演別具一格，充滿詩情畫意：一是初識仙姿：高級龍井茶色澤翠綠略黃，外形挺秀劣削，扁平光滑，湯色明亮清澈，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，素有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕之譽。二是再賞甘霖：品賞清洌的虎跑水。“龍井茶、虎跑水”是杭州西湖雙絕，“虎跑水泡龍井茶天下一絕”。虎跑水是從砂岩、石英砂中滲出，水分子密度高，表面張力大，碳酸鈣含量低，用虎跑水沖龍井茶，茶水交融，相得益彰。三是靜心備具：將水注入將用的玻璃杯。茶是聖潔之物，泡茶人要有一顆聖潔之心。四是悉心置茶：將茶葉從茶倉中輕輕取出，每杯用茶2－3克左右。五是濕潤茶芽：採用“迴旋斟水法”向杯中注水少許，以1/4杯為宜。六是懸壺高沖：提高水壺，讓水直瀉而下，上下提拉注水，反覆三次。七是甘露敬賓：將自己精心泡製的清茶與新朋老友共賞。八是辨香識韻：龍井茶是茶中珍品，其色澄清碧綠，其形一旗一槍，交錯相映，上下沉浮，香氣清新醇厚，無濃烈之感，細品慢啜，有齒頰留芳、甘澤潤喉的感覺。九是再悟茶語：綠茶大多衝泡三次，以第二次泡的色香味最隹，必須細細體會，慢慢領悟。清代茶人陸次之曾曰“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過後，覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味仍至味也。為益於人不淺故能療疾，其貴如珍，不可多得也。”品賞龍井茶，像是觀賞一件藝術品，透過玻璃杯，看著上下沉浮的茸毫、碧綠的清湯、嬌嫩的茶芽，龍井茶仿佛是一曲春天的歌，一幅春天的畫，一首春天的詩，讓人置身於濃濃的春色里，生機盎然，心曠神怡。
在杭州飲茶的好去處很多，全城700多家大大小小的茶樓、茶肄遍布大街小巷。然而首推的應是曙光路“茶樓（館）一條街”。它緊鄰西湖風景區，文化氣息濃郁，在這裡最能感受杭州的茶文化。杭州青藤茶館，就像上海的新天地、北京的三里屯，室內飲茶，把茶臨湖臨風，一倚一望，溫柔敦厚，迷濛之感油然而生。湖畔居是杭州最大的“國營茶樓”，素有“湖光山色共一樓”的美譽，在湖畔居飲茶觀景，情意濃濃，餘味無窮。梅家塢茶文化村，四周青山環繞，白牆黛瓦，小橋流水，綠茶飄香，是杭州最有茶鄉特色的農家古村群落和茶文化休閒旅遊區，是品賞龍井茶的最隹之地。此外，到老龍井，即是十八棵御茶，坐在獅峰樓上，推窗見山，一杯名為“龍井問茶”的綠茗，滿眼清爽煞是可愛。先是在樓上喝，然後索性坐到草坪上喝，悠然自得，頓覺超越時空之感。
茶葉，是中華民族的舉國之飲，是風靡世界的三大無酒精飲料之一，也是21世紀最健康的飲品，然而在社會飛躍發展的今天，喝茶更是一種生活時尚，其情趣遠遠超出茶的本身意義。有人說，茶是一中人生，不同的人品茶能品出不同的意境。老百姓喝茶是一種需要，和尚喝茶是一種禪，道士飲茶是一種道，而對文人來說則是一種文化。在文化人眼裡，茶是神聖的揚清浸蝕之物，能給人帶來精神上的愉悅。在蒼茫的人世中，人生如茶，每個人都宛若一片茶葉，或早或晚都要融入這千變萬化的大千世界之中。
魯迅先生說過：“有好茶喝，會喝好茶，這是一種清福。”“西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳”，要喝就喝西湖龍井茶，方能品出茶中仙。
（2006年10月26日晚）
※本文作者：海之北※