廚房人員工作職責 篇1
一、出品部行政總廚
1、負責出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞力調配。對下屬員工做到心中有數，每天定時到各生產部門巡視檢查食品質量，密切聯繫各大廚，控制質量和採購貨源的請購計畫，掌握各部門的成本核算。
2、定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜後出售的原則，抓好出菜的定型和拍照，發現問題及時解決，聽取賓客意見，經常保持密切聯繫，不斷改進出品的食品質量。
3、負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術力量的安排，建立菜式品種檔案。
4、每周召開各生產部門主管有關食品質量的專題會議，聽取各部門主管的匯報，傳達部門會議有關食品質量的精神和要求，根據所收集的意見及時提出整改方法。
5、健全食品質量的檢查制度和食品質量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。
6、每周與供應採購有關人員一起巡視市場，了解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。
7、不斷研究新菜式，運用新的'餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場的前列。
8、加強對各生產部門管理的業務技術的培訓，監督各生產部門日常的食品質量控制，抓好紀律及衛生工作。
二、部門主管崗位責任制
1 、配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動力的調配及生產安排工作。
2 、負責本部門的日常工作和全民技術的管理，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場。
3 、嚴格按照出菜的程式上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才可出售，對不合符標準的食品做技術處理或重做。
4 、控制食物成本，合理使用各種原材料。
5 、經常與廳面保持密切聯繫，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人需求。
6 、嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。
三、炒鑊崗位責任制
1 、炒鑊崗應該分有一、二、三、四、五等，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹製，隨時變換菜式。
2 、負責控制好所有出品的質量、效率、管理、整條鑊線出品關口，從而進行定期全面的衛生、設施、安全和檢查。
3 、炒鑊師傅應對自己所炒菜餚要絕對把握味道及應如何擺盤造型，教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應該有異物出現，要使每道菜餚美味可口，出品造型大方。
四、砧板崗位責任制
1 、砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地；旺、淡季節、起貨成率，隨時能變換菜式，掌握菜式的售價，毛利核算。
2 、負責控制所有原材料的質量，不允許有不合格和變質的材料進廚房。
3 、成品、半成品、要生熟分開放置於冰櫃內，勤檢查冰櫃，定期清洗冰櫃、杜絕有變質材料在冰櫃記憶體放。
4 、所有食品要分別標籤有生產製作的日期、專人保管，定位存放，搞好本崗位工作衛生
5 、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的製法和醃製法。
6 、能掌握和配製一切酒席的食品的半製成品。掌握料頭的使用，高級乾貨海味的保管和使用，有計畫地做好進貨貨源計畫。
五、上什崗位責任制
1 、負責熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術操作。
2 、負責浸發高級乾貨（包鮑魚、海參、魚翅）
六、打荷崗位責任制
1 、負責一切宴會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型。
2 、要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型。
七、水台崗位責任制
1 、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。
2 、懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術。
3 、掌握各種牲口的起貨成率。
4 、掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
八、燒鹵、冷盤崗位責任制
1 、負責做好大小宴會、散單食品的燒、鹵、浸工作。斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應。
2 、負責燒烤、鹵、浸各類肉食品，及大小宴會所需的食品
3 、管理好出品，做好各類食品，及大小宴會所需的食品，做好熟食房內食品保存工作。
4 、做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作，使其出品保證色、香、味俱全。
5 、冷盤要分出生熟、葷素，加工配製冷葷，冷盤要做到專人專室，專工具，專消毒，專冷藏。
6 、要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調味冷盤時要配帶一次性手套和口罩，搞好各崗位衛生，切忘一定要做到五專、四防。
九、麵點崗位責任制
1 、負責運用烘爐將點心加溫至熟，每天一般有烘蛋撻、椰撻、蛋糕、麵包、各種中西酥食點心。配製蛋撻、奶撻水、椰撻餡，定期把各類盆具沖洗乾淨，烘乾。按各類點心炕烘要求，做到色澤鮮明油潤。
2 、負責日常所用的原料，貨源的領用。做好食品衛生和地段範圍的環境衛生工作。
3 、不斷創新，風味小吃的品種及味道、生熟隔離分開。
4 、加工用的刀具、模具、面案、麵杖、勺桶、盆、盤、蒸箱、餅檔、壓面機等工具設備，用後要清洗乾淨，定位存放。
廚房人員工作職責 篇2
（一）保持儀容整潔及個人衛生。
（二）不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開。
（三）廚房內用具定期消毒，廚房餐廳內衛生堅持每日清掃和每周大掃除一次。
（四）工作時間內不串崗。
（五）餐廳工作人員每年定期檢查身體，並執《北京市衛生防疫站飲食健康證》上崗。
（六）購買物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節約。
（七）制定餐廳菜譜，經常徵求大家的意見，改進餐廳工作。
廚房人員工作職責 篇3
中廚部主管崗位職責
1、了解營業情況，熟悉選單，合理調配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。
2、負責調製所有菜餚的調味汁（芡汁、醬汁），確保口味統一，督促打荷備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。
3、帶領員工按規格烹調，保證生產有序，出品優質及時。
4、負責檢查爐灶烹製出品的質量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質量方面的問題。
5、督導本組員工節約能源，合理使用調料，降低成本，減少浪費。
6、安排本組員工值班、輪修、負責本組員工工作表現的考核、評估。
7、檢查員工的.儀容儀表及個人和包乾區衛生，督促檢查員工做好收尾工作。
8、負責爐灶員工菜餚烹製技術的培訓與指導工作。
9、負責檢查員工對設備及用具的維護和保養情況，對需修理或添補的設備和用具提出建議。
10、完成主管布置的其他工作任務。