飯店管理制度 篇1
一、個人衛生
1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理髮，勤洗衣服；勤洗換工作服。
2、要有健康意識，定期檢查，預防疾病。
二、工作衛生
1、不準隨地吐談，不準吸菸。
2、禁止觸摸頭髮，禁止面向客人或食品咳嗽，打噴嚏；
3、禁止用手接觸直接入口食物，不可以接觸杯口，刀尖，筷子前端及湯匙前端； 4、服務用具及托盤，抹布墊補等必須保持清潔；
5、嚴禁隨地丟棄廢紙，倒水。
6、不乾淨的"餐具，檯布，口布，應及時更換，不可重複使用。
三、環境衛生
1、作到四定：定人，定物，定時間，定質量。
2、劃片分工，層層落實。
3、工作經常化，制度化。
4、店堂天天打掃，保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔淨。
5、採取有效措施度絕“四害”。
飯店管理制度 篇2
一、車輛使用範圍
1.酒店小車專車專用主要保證酒店經理級以上人員外出處理公務及日常上下班接送或接送有關重要來賓使用。
2.各部門員工正常工作範圍內一般性用車不予調派，屬下列情況可予申請後調派，如：財務部人員去銀行取送款，銷售部門人員回訪客戶、走訪市場，部門購買大件物品，及有關部門遠距離考察或其它應急情況用車。
3.採購部車輛主要保證酒店日常採購任務及採購部人員接送，其它個人用車不予調派。
4.其它不由酒店調派的車輛，總經辦將定期檢查所行公里數，以便考核。
二、車輛管理
1.除董事長專車及採購部採購用車外，其餘酒店內所有車輛出車由司機每次出車填寫出車記錄，以便行政部門掌握行車公里數及耗油量，由用車部門負責人向總經理請車，填寫用車申請，總經理批准後方可用車。如不經批准，司機私自出車，一經發現將加倍處罰、嚴重者開除處理，發生事故造成損失一切費用由司機和用車人負責。行駛中因違反交通規則，造成一切經濟損失，由司機自負。
2.車輛實行每日入庫制度，每天工作結束後，必須將車輛及時入庫，不經總經理批准，不準私自駕車外出、過夜，夜間臨時緊急出車，節假日由總經辦人員負責，後報總經理審批。
3.每輛車有專職司機，不允許私自串開或轉借，如發現將重罰。司機對車輛要做到三“檢”，即出車前、行車中、收車後，進行安全檢查，不出帶病車，杜絕人為事故發生。司機搞好車輛養護，保持車容車貌乾淨整潔。總經辦人員、紀檢及車管將定期對其進行檢查，不合格將給予處罰。
4.所有車輛實行百公里耗油考核，每月公布腳踏車行駛里程和耗油情況，並作為司機考核的一項內容，加油由總經辦、紀檢負責並記錄在案，每次應有司機簽字確認未經允許不得私自加油（長途除外）。
5.修理及保養需經有關人員檢查後確認提出請款計畫，由專人專管，車輛養護總經辦做記錄，核定保養期，維修由總經辦及財務部檢查，車管、總經理簽字確認，董事長審批後方可維修，嚴格控制各項費用發生，為壓縮修理費用提高個人技術，車輛小維修及保養，由酒店車管負責，維修更換的舊件入庫交管家部統一保管、處理。
6.所有車輛年檢，養路費及保險費等專人負責，由總經辦做登記記錄及時辦理。
飯店管理制度 篇3
冷盤間管理制度
1、專間內應由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與加工無關的活動。非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。
2、操作人員進入專間前應更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨，消毒，工作時宜戴口罩。
3、供加工冷盤用的蔬菜，水果等食品飲料，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。
4、專間每餐使用前進行空氣和操作台消毒，使用左外燈作為空氣消毒裝置的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
5、加工前認真檢查特配製的成品冷盤，發現有腐爛變質或其他感官性異常的，不得進行加工。
6、專間內使用專用工具，容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。
7、製作好的冷盤儘量當餐。剩餘上需使用的應存放於專用冰櫃內冷凍或冷藏，使用前應充分加熱，加熱前應確認食品為變質。
烹調加工管理制度
1、非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。
2、保持地面和工作檯面的整齊，清潔，無污物，無油垢。
3、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。
4、認真檢查加工後的食品原料，不合格原料退回不予加工，調料配料不齊不做。
5、各種調料佐料在使用前要進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料要用專用器具盛裝。並保持清潔。
6、食品存放要作到四隔離，生，熟隔離，成品，半成品隔離，食品，天然冰隔離，食品，藥品隔離。
7、品嘗食品要用勺，筷，不得用手那取。
8、認真執行操作規程，不符合要求不出、
9、嚴格執行飯店關於個人衛生的規定的菜不出。
餐具用具清洗消毒制度
1、設專職或消毒員，消毒員應經衛生知識培訓並熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，注意事項，消毒效果監測知識。非工作人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。
2、餐具要作到餐次消毒，為保證消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三沖，四消毒。
一洗：用清水將餐具內外食物殘渣洗掉。
二刷：經過初洗過的餐具，再用溫減水刷掉油垢。
三沖：經過刷洗過的餐具再用清水沖洗一遍，控掉殘水。
四消毒：根據不同的消毒方法，按規定操作程式進行清洗消毒。
a、煮沸，蒸氣消毒100℃十分鐘。
b、遠紅外線消毒；120℃十五至二十分鐘。
c、洗碗機消毒：85℃以上，消毒時間在四十秒以上。
d、藥物消毒：用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。
3、消毒效果要求達到“乾，澀，淨，光。”
4、消毒後的餐具應存放在清潔，防塵，防蠅的專用保潔櫃內，隨用隨取，不準勇敢抹布擦拭。
5、飲食業應當對消毒後的餐具進行自檢，以保證每天所用的.餐具的衛生安全。
餐飲衛生管理制度
一、個人衛生
1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理髮，勤洗衣服；勤洗換工作服。
2、要有健康意識，定期檢查，預防疾病。
二、工作衛生
1、不準隨地吐談，不準吸菸。
2、禁止觸摸頭髮，禁止面向客人或食品咳嗽，打噴嚏；
3、禁止用手接觸直接入口食物，不可以接觸杯口，刀尖，筷子前端及湯匙前端；
4、服務用具及托盤，抹布墊補等必須保持清潔；
5、嚴禁隨地丟棄廢紙，倒水。
6、不乾淨的餐具，檯布，口布，應及時更換，不可重複使用。
三、環境衛生
1、作到四定：定人，定物，定時間，定質量。
2、劃片分工，層層落實。
3、工作經常化，制度化。
4、店堂天天打掃，保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔淨。
5、採取有效措施度絕“四害”。
從業人員衛生要求
1、從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應該健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。
2、凡患有痢疾，傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業人員有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽部炎症等有礙食品衛生疾病的，應立即脫離工作崗位，待本明原因，排除有礙食品衛生的病症或治癒後年，方可重新上崗。
4、新參加工作及臨時參加工作的工作人員進行衛生知識培訓，合格後方能上崗。
5、建立從業人員健康檔案。
6、從業人員保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶首飾。
7、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗淨，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒、
8、接觸直接入口食品的人員在有下列情形時應洗手；
a、開始工作前
b、處理食物前
c、上廁所後
d、處理生食物後
e、處理弄污的設備或引用餐具
f、咳嗽，打噴嚏或摸鼻子後
g、處理動物或廢物後
h、觸摸耳朵，鼻子，頭髮，口腔回身體其他部位後
i、從事任何可能會污染雙手活動
9、專間操作人員進入專間時宜在次更換專間內專用工作衣帽並帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時的消毒雙手、不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無關的工作、
10、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區、
11、食品處理區內不得有抽菸，飲食及其他可能污染食品的行為、
飯店管理制度 篇4
1、專間內應由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與加工無關的活動。非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。
2、操作人員進入專間前應更換潔淨的`工作衣帽，並將手洗淨，消毒，工作時宜戴口罩。
3、供加工冷盤用的蔬菜，水果等食品飲料，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。
4、專間每餐使用前進行空氣和操作台消毒，使用左外燈作為空氣消毒裝置的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
5、加工前認真檢查特配製的成品冷盤，發現有腐爛變質或其他感官性異常的，不得進行加工。
6、專間內使用專用工具，容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。
7、製作好的冷盤儘量當餐。剩餘上需使用的應存放於專用冰櫃內冷凍或冷藏，使用前應充分加熱，加熱前應確認食品為變質。
飯店管理制度 篇5
1、財務管理制度：各項收支要做到日清月結，總台每天要與飯店結清當天帳目，各員工予支資金，不得超過當月工資的一半，員工工資在一般情況下按月發放(特殊情況可適當推遲，但不得超過一個月)。
五、學習管理制度：每星期日下午集中學習兩小時，學習內容包括事時政治、業務訓練和文體活動，根據具體情況可交替進行安排。
2、獎懲責任制：建立檢查考試獎懲責任制，每月15日下午進行各項制度落實情況的檢查和各項業務技術的考試，檢查考試合格者獎現金5元，不合格者罰款2元。
3、財產物資管理：各員工要愛護管理好飯店所有財產物資，各類工器具、餐具、工作服等物品，誰損壞誰照價賠償，用當月工資抵扣，如不夠者用下月工資繼續抵扣，直至扣完為止。
4、勞動管理制度：飯店員工每月休息兩天(廚師、配菜人員除外，一般安排在周六周日)，有事請假(不發工資)回店銷假，書寫請假條，經批准後方可離崗，否則安曠工論處，曠工一天扣發基本工資的百分之兩百。
5、衛生管理制度：每星期六下午為集中打掃除時間，各員工按照自己分管的衛生責任區認真進行打掃清理，不許出現衛生死角。做到牆壁乾淨、地面整潔、無灰塵廢棄物；門窗玻璃乾淨明亮無污垢斑跡；洗手間無蚊蠅異味。
6、工作管理制度：全體員工必須要服從安排，聽從指揮，當天工作必須要當天高標準地完成，上班時間不許會客、接打電話、看電視、做私活。
飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。
(1)組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖示的重要補充說明。
(2)工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類說明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。
(3)工作規範
工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
(4)工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域)：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麵包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調
食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房並不是一個安靜的地方，它常常處於緊張的氣氛之下，這種氣氛是由於員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開並劃分成若干各區域的原因。
飯店管理制度 篇6
1、從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應該健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。
2、凡患有痢疾，傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業人員有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽部炎症等有礙食品衛生疾病的，應立即脫離工作崗位，待本明原因，排除有礙食品衛生的病症或治癒後年，方可重新上崗。
4、新參加工作及臨時參加工作的工作人員進行衛生知識培訓，合格後方能上崗。
5、建立從業人員健康檔案。
6、從業人員保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶首飾。
7、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗淨，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒、
8、接觸直接入口食品的人員在有下列情形時應洗手；
a、開始工作前
b、處理食物前
c、上廁所後
d、處理生食物後
e、處理弄污的'設備或引用餐具
f、咳嗽，打噴嚏或摸鼻子後
g、處理動物或廢物後
h、觸摸耳朵，鼻子，頭髮，口腔回身體其他部位後
i、從事任何可能會污染雙手活動
9、專間操作人員進入專間時宜在次更換專間內專用工作衣帽並帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時的消毒雙手、不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無關的工作、
10、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區、
11、食品處理區內不得有抽菸，飲食及其他可能污染食品的行為、
飯店管理制度 篇7
為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應遵守酒店各項規章制度，做到獎罰分名、相互監督、如有違反制度者廚師長有權按各項制度處罰。
一、從業人員應按時上下班，如有特殊情況應提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當中，應做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風。
二、實施衛生標準化，實行衛生每天一小搞，三天一大搞的習慣，做到劃片分工，各負其責（責任區衛生和個人衛生）。
三、上下崗各人使用工具必須養成良好的工作規律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。
四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話接待來人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。
五、工作人員必須做到原料節省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業職業道德，如有人為損壞自行包賠。
六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準備，加工前處理環節和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜餚的'高質量化。
七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項善後工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。
八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學習，發揮各人技術特長，有利於工作的良好作風和習慣。
九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應及時上報廚師長及有關人員，如有不報者，值班人員自行負完全責任。
十、嚴禁工作時間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經廚師長同意擅自進入廚房，如有參觀學習者應及時向上級請示，批准後方可入內參觀學習。
十一、以上各項規章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實價賠償。
飯店管理制度 篇8
1、員工上班時間上午9：00——14：30下午：17：00——22：00正常上班如有早退或遲到一次5元（一小時內）。員工必須按照領班的排班上班，如需要調換班次須先徵得領班同意。
2、不得用手機或他人代替請假，如有違反將視情節扣除（半天或一天工資），員工如果有事不能按時上班或來請假，應電話通知徵得部門主管認可，補請假手續，否則按曠工處理。
3、員工工作牌丟失，經部門主管批准後補發新工牌，在工作時間不經批准不得離開本店。
4、員工因病假或事假必須提前一天向領班申請批准，請病假三天以上者必須提供醫院證明。請事假必須提前寫請假條。
5、員工負責各區域的衛生，必須打掃乾淨，否則扣除5元，值班人員必須把所有衛生（餘留）打掃乾淨，否則將連續值班，直到打掃乾淨為止。員工在值班結束後，必須檢查用電設備是否關掉，否則一次扣除5元。
6、員工必須淡妝上崗，如有違反者扣除2元，上班時間不許接打電話。
7、住宿員工必須在1：00之前回店休息，晚者不於開門，若外出不回的須爭得老闆同意，離開店後有事後果自負。員工之間不準罵人、打架，違者罰50元。造成自己或他人人身傷害，由本人員全部責任與本店無關。
8、不得擅自翻拿別人床上的物品，如發現私自偷拿其他人物品者，本店一律開除處分，情節嚴重者送交派出所處理。
9、男女不得竄寢，違者罰款50元，累計違反宿舍條例兩項者，本店將其不再允許在宿舍住宿，任何原因離職，離職之日搬出宿舍。
10、嚴格遵守開餐時間，（如遇特殊情況，特殊處理），用餐時自備碗筷，如用本店碗筷洗淨放好，自覺保持員工就餐秩序，領取飯菜須依次排隊，不可爭先恐後，不準亂倒亂吐飯菜殘渣，用餐須保持桌面清潔，將殘渣自行清理倒到餐廳垃圾桶，對浪費糧食的員工應勸阻如再犯將扣除5元。
飯店管理制度 篇9
一、目前我國飯店業的安全現狀
1、安全工作在飯店的地位
（1）安全在旅遊中的作用
（2）飯店安全管理的性質和任務
2、目前國內飯店常見重大安全事件案例簡介
3、飯店常見的盜竊案件、作案手段及其預防
4、飯店安全與飯店的效益關係
1、做好飯店安全工作的新觀念—————————————p4
2、做好飯店安全工作的難點及其解決辦法—————————————————p7
（1）飯店是開放式的經營企業。
（2）飯店是不法分子盜竊的目標
（3）難以對客人進行各種安全教育
（4）飯店人員密集，容易發生各類安全問題
3、飯店安全保護的對象
（1）廣義的保護對象
（2）狹義的保護對象
4、飯店安全工作的特點————————————————————————p5
（1）飯店安全工作的政策性
（2）飯店安全工作一的特殊複雜性
（3）飯店安全工作涉及的廣泛性
（4）飯店安全工作的長期性
（5）飯店安全工作的突發性
1、前廳部在工作中應注意的安全問題
（1）飯店入口、電梯控制
（2）客人入住安全管理
（3）客人行李安全管理
（4）接待訪客安全管理
2、客房部在工作中應注意的安全問題
（1）客房樓層服務員的安全防範
（2）服務員的“四勤”
（3）應急措施的處置與報告
3、其他部門在工作中應注意的安全問題
（1）食品衛生安全管理
（2）財務安全管理
（3）設備安全操作
（4）人事培訓安全管理
（5）要害部位的安全管理
（6）警衛計畫
4、如何防止飯店發生各類安全事件
（1）施行四級安全責任制
（2）建立飯店的安全管理制度
（3）健全飯店的安全組織
（4）鑰匙管理制度
四、飯店常見安全事故事件的處理
1、客人報失事件的預防與處理
（1）報失、被盜、被騙的處理
（2）客人遺留物品的處理
（3）內部盜竊
2、暴力突發事件的應急與處理
（1）打架、鬥毆、流氓滋事的處理
（2）搶劫的處理
（3）爆炸物品的處理
3、其他事故事件的處理
（1）重大安全事故
（2）食物中毒
（3）客人傷病、死亡的處理
（4）涉外案件
（5）現場保護
飯店管理制度 篇10
1、服務員不準濃妝艷抹，長發要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。
2、不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的'香水。
3、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。
4、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
5、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
6、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
7、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
8、廚師頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。
9、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
10、上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。
11、拾到客人物品必須上交吧檯保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，占為已有。
12、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好。