較高級的酒席、宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種，並配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、鹹、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的準備工作應將所需物品備齊待用。
用餐中換骨碟
骨碟在西餐中叫餐碟，賓客在用餐過程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過冷菜換吃熱菜時；凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜餚時；用汁芡各異、味道有別的菜餚時；出現骨碟灑落酒水、飲料時。從客人的左側將用過的骨碟撤下，撤碟時不可交叉疊撤。
用餐中換菸灰缸
客人用餐時，餐檯上的菸灰缸內應始終保持清潔，顧客使用過的菸灰缸應及時撤換。撤換菸灰缸的方法是：用乾淨的菸灰缸壓放在用過的菸灰缸上，並將兩個菸灰缸同時撤下，然後再將乾淨的菸灰缸放回原處，這樣可防止在取拿用過的菸灰缸時，飄落菸灰。
撤小毛巾與餐巾
客人用水果前，應將擦手毛巾遞與賓客，客人用過後應及時用毛巾夾取下餐檯。如用毛巾碟應一同取走撤下。客人用餐完畢離席後，應在撤餐具前先將餐巾撤離餐檯。
撤骨碟、小湯碗
宴會進行到最後時，應是上水果及茶的階段，在上水果碟前，應將餐檯上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。
撤菜盤
撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前，可將餐檯上的殘菜盤撤淨，有必要時，可做簡單的餐檯清理，而後將水果擺放於餐檯當中。
撤菸灰缸
收台時撤菸灰缸，應先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的菸蒂，如有，應進行滅火處理。撤菸灰缸應為一項單獨的撤台程式。
收拾檯布
收拾檯布是撤台工作的最後一道程式。餐檯的各種餐飲用具撤清後，首先應注意一下檯布上是否有菸蒂、殘菜等，如有，先清理再撤檯布。如檯布上灑有大量的液體時，應採取晾台的方法，待檯布乾後再卷疊，以免造成檯布發霉。