我國餐飲界現行的管理形態普遍是一種粗放型和局部化的管理方式，其中存在著諸如短期行為及消極心態嚴
重、注重產品質量而忽視環境衛生等方面的不足，與外國先進的餐飲管理理念相比存在著較大的差距。因此，切實重視烹飪環境衛生對現代中式餐飲管理理念的形成和完美具有積極的意義。
烹飪環境衛生的涉及面和影響
烹飪環境衛生的涉及面很廣。烹飪環境衛生問題牽涉到餐飲企業的諸多方面，如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設備運行、原料貯存、成品銷售等，由此可見，烹飪環境衛生問題直接涉及到餐飲企業的各個管理環節，有具廣泛性和多變性。
因此，切實重視烹飪環境衛生，對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。
烹飪環境衛生在現代中式餐飲管理理念中的應有地位
1．烹飪環境衛生--直觀視覺上的?#21830;品?BR> 現代餐飲管理對烹飪環境衛生非常重視，世界上著名的西式快餐業對烹飪環境衛生情有獨鍾，因為衛生清
潔、輕鬆舒適的餐飲環境可以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費群體並最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益。現代餐飲業把烹飪環境衛生作為視覺上的?#21830;品?#65292;使之成為系統化餐飲管理中的重要組成部
分，富有人性化的情感內涵。
2．烹飪環境衛生--選擇認同的砝碼
雖然?#26080;味調和?#34987;譽為中國烹飪協會的最高境界，但眾多的餐飲經營者卻沒有真正理解和感悟?#26080;味調
和?#30340;綜合內涵，多過分注意菜餚的品質而常常環境的衛生，於是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況：看戲不進後台、就餐不進廚房。
我國烹飪界普遍提倡：?#33756;餚品質就是餐飲經營的生命?#65292;國外飲食界則普遍認同：?#39135;物的安全衛生是無價的?#65292;現代餐飲業視\\"清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素\\"。真正意義上的?#32654;
食?#65292;應該即包括美味的佳肴和周到的服務，又包括優美的餐飲環境和廚房衛生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。
3．烹飪環境衛生--企業形象的要素
世界著名的跨國快餐集團公司--麥當勞的成功經驗之一，在於其高明的企業形象設計，麥當勞的企業理念識別系統（MIS）由品質（Q）、服務（S）、清潔（C）、價格（V）四部分組成，即向顧客提供高品質的產品、快速準確的服務、清潔幽雅的環境及做到物有所值。其中C（clean）代表著麥當勞一流的衛生水準，?#19982;其背靠著牆休息，不如起身打掃?#34987;作為麥當勞行為規範中的一條，要求所有員工都必須嚴格遵守這一條款，養成良好的衛生習慣，始終做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明几淨，給顧客一個潔淨適宜的進餐環境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環境衛生的重要性認識不足。烹飪環境衛生對於一個追求成功的餐飲企業而言，是其行銷策略中絕對不可忽視的重要環節。
現代中式餐飲管理對烹飪環境衛生的重新認識
在世界飲食文化大交流的今天，激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛，不斷地反省、總結，努力控索具有中國特色的現代中式餐飲管理形態。
2000年4月，在海南省海口市舉行了第六界中南六省（區）烹飪協會聯誼協作會，來自廣東、廣西、湖南、湖北、河南、海南、等六省（區）的烹飪協會負責人、餐飲企業經理、名廚名師等70餘位代表，就如何搞好餐飲企業經營管理廣泛地交流了經驗和體會，並達成了共識。大會認為餐飲業經營是一項複雜的系統工程，一要有宜人的就餐環境，二要有周到的服務，三要有優質的菜餚，四要有薄利的消費價位，五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環境被列為系統化餐飲經營管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識。