武夷岩茶產於素有“奇秀甲於東南”之譽的武夷山，屬烏龍茶類。“武夷不獨以山水之奇而奇，更以茶產之奇而奇”。唐代武夷已有茶葉栽培，至宋代更是被列為皇家貢品。武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷，茶農利用岩凹、石隙、石縫，沿邊砌築石岸，構築“盆栽式”茶園，俗稱“石座作法”。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。武夷山方圓60公里，全山36峰，99名岩，岩岩產茶。產於武夷山的烏龍茶，通稱武夷岩茶。但是由於品種不同、品質差別、採制時期有先後，歷代對岩茶的分類，甚為嚴格，品種花色數以百計。按產茶地點不同分為：正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地帶所產的茶葉，其品質香高味醇厚，岩韻特顯；半岩茶指武夷岩邊緣地帶所產的茶葉，其岩韻略遜於正岩茶；洲茶泛指崇溪、九曲溪、黃柏溪溪邊靠武夷岩兩岸所產的茶葉，品質又低一籌。武夷茶，從原始的有懷群體，經過反覆選擇，選育優秀單株。依據品質、形狀、地點等，命名“花名”，在各種“花名”中再評出名叢。武夷岩茶習慣上分為奇種與名種。奇種是正岩所產的菜茶，品質在一般標準之上。奇種又分單叢奇種和名叢奇種。奇種均冠以各種花名，如不見天、醉海棠、瓜子金、太陽、迎春柳、夜來香等。名叢奇種是奇種中的最上品。其中最著名的如四大名叢——大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等，普通名叢如瓜子金、半天天等。名種指采自關岩茶和洲茶的普通菜茶，僅具岩茶的一般標準。
岩茶品質特點：香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“銳則濃長，清則幽遠”。滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面有沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。沖泡後葉底“綠葉紅鑲邊”，呈三分紅七分綠。
武夷岩茶的泡飲，別具一格。“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍噱咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”（《隨園食單》）。開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經鼻孔呼出，連續三次，所謂“三口氣”，即可鑑別岩茶的上品的香氣。更有上者“七泡有餘香”。