| 菜 名： | 脆皮豆腐 |
| 主 料： | 豆腐400克，鮮魚肉100克，臘腸75克，雞蛋1個，肥豬肉100克，方魚末5克，青蔥白10克，精鹽6克，胡椒粉0.3克，味素6克，麻油3克，生粉20克，澄麵粉20克，熟豬油30克，生油750克（耗油100克）。 |
| 做 法： | 1、先把豆腐放在砧板上用刀壓爛，用湯盆盛著待用；再把鮮魚肉用刀刨出肉泥，用刀剁成茸，用大碗盛著，加入精鹽3克、味素2克，用竹筷攪拌起膠，成魚膠。臘腸、肥豬肉切成細粒，青蔥白切成蔥珠。2、將魚膠、臘腸、肥豬肉、雞蛋白、精鹽、味素放進豆腐盆內，用手攪拌均勻。再加入蔥白、方魚末、生粉、澄麵粉、胡椒粉、麻油，再攪拌均勻。然後取4張薄保鮮紙，每張20厘米×20厘米，抹上生油，把已調好味的豆腐泥分成4份，分別放在已抹油的保鮮紙上抹平，抹成日字形薄狀，包起放進電冰櫃凍至稍變硬。3、將炒鼎洗淨，燒熱放入生油，待油熱至約180攝氏度時，將保鮮紙拆開，把豆腐放在鋁篩上，放進油鼎內炸至金黃色，使其熟透，然後切件盛上餐盤便成。 |
| 特 點： | 表皮鬆脆，內嫩香醇。 |