出水芙蓉鴨


菜 名: 出水芙蓉鴨
主 料: 光鴨1隻約750克、蝦肉250克、肥肉幼丁 40克、火腿茸10克、火腿25克、芹菜50克、味素10克、蛋白150克、圓形雞蛋絲15克、排骨250克、上湯1250克、火腿皮25克、精鹽10克、醬油2.5克。
做 法: 1、先將光鴨開背洗乾淨,排骨斬開3塊,連光鴨用沸水滾熟,撈起過冷水洗乾淨,用湯窩盛起,加入火腿皮、精鹽5克(1錢)、上湯750克(1斤半),放進蒸籠,蒸至鴨能拆骨為止,取出,鴨用碟盛起。排骨、火腿皮均撿去不用,原湯候用。把鴨的全部骨頭拆去,剁小丁,揸乾水分候用。用芹菜莖25克(5錢),在沸水中拖過,過冷水,剁茸,揸乾,候用。
2、蝦肉放在砧板上用刀拍扁剁幼,用盅盛起,加入蛋白25克(5錢)、精鹽5克(1錢)、味素5克(1錢),用筷子2對,猛力攪成蝦膠,然後投入鴨丁、肥肉幼丁,再加入蛋白25克(5錢),輕力攪勻。用圓碟1隻,抹上一層薄豬油。把鴨捏落碟,做成24粒丸子,圓形或日字形都可以。在鴨丸上面,一邊放著火腿茸,一邊放著芹菜,放進蒸籠內約蒸7分鐘。
3、在未蒸鴨丸之前要準備好,用深碟盛蛋白10克(2兩),用筷子猛力打成蛋泡,修圓形,在蛋泡上面用芹菜莖、芹菜葉、火腿片、雞蛋圓絲,砌成一朵芙蓉花樣子,在鴨丸熟時,打開籠蓋,將蛋泡花輕移落鴨丸面上,再蒸半分鐘取出,落大湯窩。
4、用鑊把原鴨湯輕倒入鑊,加上湯500克(1斤)、味素5克(1錢),去淨湯泡,由窩邊灌入上湯即成。
特 點: 此菜有紅、綠、黃、白4色相映,整個蛋泡花浮在湯麵,造型美觀大方,湯清淡鮮滑。