酥皮雞

菜名：	酥皮雞
主料：	雞一隻二斤半。
配料：	醬油半兩，生薑二片，生蔥五條，紹酒半兩，熟朥半兩，麥生一兩，香油一兩，味素二錢，蔥椒油少許。
做法：	將雞殺血脫毛洗淨後，在雞翅下取出內臟，然後把雞身放到開水裡燙一下，使其雞皮堅硬，把生薑、蔥白、紹酒、醬油、味素等配料塞入雞腹，用麥生摻水抹在雞身上面，雞翅下用竹篾二支撐在雞翅脅下，放在日光下曬乾之後，用鐵鉗刺上，放在火爐上面燒（火爐用木炭），中間要常刷朥，邊刷邊燒，燒至皮酥為止，食時先把雞皮剝下，待用。再把雞肉切塊和蔥椒放到鼎里去炒熟後，裝在盤裡，將剝出的雞皮切塊蓋在上面即成。醬碟：用原醬。
特點：	棕紅色，皮酥脆，肉嫩滑。