蔬菜先洗後切是有科學道理的。因為蔬菜中含有大量的無機鹽和維生素。就維生素的溶解性來說，可分為脂溶性和水溶性兩種。如果蔬菜先切後洗，其中大量的無機鹽和水溶性維生素就會由切斷面隨水流失掉。有人還將蔬菜切碎放在水裡浸泡很久；有人把菜切碎後用開水焯過，擠掉汁水。這樣做法，蔬菜中的營養就容易損失。
此外，新鮮蔬菜切後和空氣接觸面增加了，若放置時間過久，蔬菜細胞釋放維生素C的氧化酶，也可以促進維生素C在空氣中氧化，從而增加其損失。
高熱亦可使部分水溶性維生素隨水蒸氣散失掉，加之高熱本身亦可破壞維生素，故蔬菜烹調時的原則是：先洗後切，切後即做，急火快炒。這樣做出來的菜不但色澤鮮嫩，香脆可口，更重要的是丙種維生素能保存60%～70%，核黃素和蘿蔔素可保留80%左右，鈣、鐵、維生素D也可減少損失。