放油的最佳時間 “熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時，先把鍋燒熱，再倒入油，隨後放入主、輔料炒，這樣炒出的菜不但味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦煳。
放鹽的最佳時間 在菜熟至八成時放鹽，不僅可以少用鹽而使菜的鹹淡適中，而且還可避免過早放鹽導致菜中湯水過多，不易快熟的弊端。
放糖的最佳時間燒糖醋鯉魚、糖溜菜幫、糖漿藕片等放糖的菜時，應先放糖，後放鹽，若順序顛倒，食鹽的“脫水”作用，會促進菜餚中的蛋白質凝固而“吃”不進糖，造成外甜里淡，影響味美。
放料酒的最佳時間 料酒的作用是祛腥增香，投放時間因料不同而異。如燒魚應在魚煎好後放料酒。炒蝦仁、炒肉絲，應在主料滑油後勾芡前放料酒。而做湯應在湯開後放入料酒。燒豆製品放點料酒可以增香，炒菠菜放料酒可以去除澀味。
放味素的最佳時間 味素在90℃時增鮮效果最好，所以應在菜餚出鍋前投放。120℃以上則成為焦谷氨酸鈉，有微毒，因而油炸菜餚時不應放味素。味素在鹼性溶液里形成谷氨酸二鈉，不但沒有鮮味兒月．有怪味兒，因此，蚝油牛肉上漿時不能放味素，味素在強酸溶液中沒有鮮味兒，故糖醋菜不應放味素。