根據原料、菜餚和烹調方法的不同要求，調味的方法步驟可分為加熱前的調味，加熱過程中的調味和加熱後的調味。
加熱前的調味，又稱“基本調味”，可使調味品深入到肌里，使原料先有個基本味，同時除支去某些原料的腥膻味。方法是：在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調味品浸漬或調拌一下，然後再加熱烹調。加熱烹調過程中調味，又稱“正式調味”它是調味的最佳時機，是調味的快定性階段。其方法是：將原料下鍋後，根據菜餚的要求和口味，投入各種調味品。
加熱後的調味。是調味的最後一步，實際上是整個調味過程的補充，其目的是堤高菜餚的鮮美價值，突出其風味特色。方法是：待菜餚烹好起鍋後，再補以調味品，凡遇熱揮發或破壞的調味品，如芥末、香油、胡椒粉以及味素等，均宜此時加入