味素為什麼喜鹹忌鹼？

味素的本性喜鹹和微酸，但卻怕鹼，原因是，味素遇到鹼性環境，加熱後會產生一種具有特殊氣味的谷氨酸二鈉，從而失去鮮味，失去調味作用，其固有的營養價值也會受到破壞。
  此外，味素加入強酸性菜餚中後，也不易溶解，而且鮮味也不明顯，甚至會把鮮味變成酸味。
  因此，味素最宜與食鹽同拌，而不宜與鹼性和強酸性調味品同用。