雷家豆腐園子


雷家豆腐園子

雷家豆腐園子


相傳為貴陽一位叫雷三娘的婦女首創,迄今已有七十多年的歷史。製作時選用上等黃豆浸泡六至十小時,磨成漿汁,加上“菜油腳子”(即菜油的沉澱質),沸煮並加入酸湯,起鍋後再按一定比例摻入花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配置而成的五香粉末及味素、蔥花等拌勻,抓出絨豆腐輕輕捏攏、壓扁,緩緩放入熱油中翻炸。雷家豆腐園子色呈焦黃,外脆內嫩,心似蜂窩。食用時用醬油、蔥花、辣椒、麻油、醋配成蘸水,趁熱蘸食,爽脆嫩滑,香氣撲鼻,佐飯下酒均宜。貴陽的街頭巷尾,時有小販捏籃叫賣,並備有細篾絲,三五個一串,十分方便。

如今,雷家豆腐圓子的製作訣竅早已公開,總結下來不外有如下幾點。第一,它的主料均選用上等黃豆,磨成漿後,得摻上少許菜油沉澱質(即所謂"菜油腳子"),這樣做出的豆腐就比其它人家的白嫩、細緻。第二,它用的香料種類較多,比例適當。除了味素、香蔥外,豆腐圓子裡還放有花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配製的五香粉末。這種五香粉是製作豆腐圓子的一大關鍵,如原料不齊或比例掌握不當,都會直接影響成品的味道。第三,炸制豆腐圓子有一定的程式和規矩。揉捏豆腐圓子時用力要不大不小,鍋里的油溫要不高不低,起鍋的豆腐圓子要不老不嫩------這些,與其說是訣竅,不如說是經驗。這些經驗,通過反覆實踐,不斷摸索,是完全可以掌握的。如今,貴陽經營豆腐圓子的人很多,其中不少人的產品與當年雷家的豆腐圓子相比,毫無遜色之處。

原 料:
酸湯豆腐500克,折耳根60克,酸蘿蔔50克。

調 料:
茴香粉、花椒粉、煳辣椒麵、麻油、鹽、味素、醬油、醋、鹼、薑末、蔥花、蘸水等適量。

製作方法:
炸。折耳根,酸蘿蔔切碎放入醬油、醋、麻油、薑末、花椒粉、煳辣椒麵拌勻製成蘸水待用,豆腐裝入碗內加茴香粉、花椒粉、鹽、鹼用手揉茸至帶粘性加入蔥花拌勻,用三個指頭提成10砣橢圓形的圓子,用中指、無名指併攏輕輕壓扁放入油鍋,炸至呈現褐黃色時撈於盤中,吃時舀入拌好的辣椒蘸水即成。

風味特色:
色澤褐黃,外酥內嫩,馨香爽口。

技術要領:
豆腐加鹼適量。