鑲竹蓀

歷史：竹蓀又名竹參，屬真菌類，是貴州山區的著名特產，因為生長在茂密而潮濕的竹林中，故名。它質地細膩，味道鮮美，特別適合於制湯菜。70年代初，美國基辛格博士來我國訪問，曾品嘗了用貴州竹蓀烹製的“芙蓉竹蓀”，因其清鮮異常，受到好評。鑲竹蓀是黔式宴席上的一道珍貴工藝菜。

特點：用竹蓀和雞脯肉蒸製而成。成菜色澤銀白，竹蓀脆嫩，湯汁乳白，口味清鮮。

工藝：將乾竹蓀放入清水浸軟，用刀劃破一面。將雞脯肉茸、魚肉茸和肥豬肉茸，加蛋清、精鹽、蔥、薑末、味素、乾澱粉，拌和成餡，塞入劃破的竹蓀內，中間插入一枚火腿絲，再以竹蓀裹住肉餡，上籠蒸熟取出。晾涼後，用刀切成斜條，用蒸碗碼好，再上籠蒸熱，出籠時，澆銀白滷汁即成。