| 蟹黃魚翅 | ||
|
配料： |
水發魚翅750克，淨蟹黃250克（罐頭），母雞1隻（約1.5公斤），雞油100克，味素10克，料酒10克，澱粉15克，醬油10克，白糖10克，雞湯5公斤，鹹面1克，糖色5克，芝麻油10克 |
|
|
特色： |
色澤淡紅，魚翅柔嫩軟爛，鮮鹹濃香 |
|
|
菜系： |
hanguo | |
|
操作： |
1、 將母雞開膛，去淨內臟，剁去爪，洗淨後，剔下雞肉，去筋膜，洗淨 2、 再把雞肉用刀背砸成粗雞肉茸，放入盆中，加入適量的涼水調開，拌勻 3、 燒熱炒鍋，放入5公斤雞湯，待燒至四至五成熱時，把雞肉茸倒入鍋內，用手勺攪拌均勻。旺火燒開後，用微火煨煮一會兒，用漏勺撈出雞肉茸，撇去鍋內浮沫，再將湯過羅，澄清，即成雞清湯 4、 將發好的魚翅用開水反覆焯煮幾次，撈出，控水，整齊地碼入平盤內 5、 再將湯勺坐上火，加入白雞清湯、味素、料酒、醬油、白糖、鹹面、糖色和盤內的魚翅，旺火燒開後，改用小火煨至魚翅軟爛，待用。 6、 另將湯勺上火，加入雞油，燒五成熱，下入蟹黃稍加煸炒，烹入料酒，下入雞清湯、味素、料酒，用小火煨，入味後，收盡湯汁，盛入盤子中間，然後，將煨軟爛的魚翅上火，收濃汁，用澱粉勾芡，淋入芝麻油，翻個兒整齊地拖蓋在盤中的蟹黃上，即可。 |
|
