| 蟹里藏珠 | ||
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配料： |
大青蟹2隻，鴿蛋10隻，油菜葉100克，淨土豆100克，雞蛋清3隻，乾菱粉25克，鹽5克，料酒15克，味素5克，雞湯150毫升，白糖5克，蔥薑末20克，芝麻油10克，熟雞油50克。 | |
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特色： |
呈五彩色，味清爽口，形如活蟹 | |
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菜系： |
hanguo | |
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操作： |
1、 大青蟹洗淨泥沙，去臍洗淨後，入籠蒸熟，取出，揭去蟹蓋，挖去蟹內沙包，蟹殼待用；蟹身拆去肉，蟹腳用剪刀修齊，塗上芝麻油，放入長盆內，兩端擺成原蟹腳形狀 2、 鴿蛋洗淨，放入冷水碗裡，上籠蒸熟後，取出，剝去外殼 3、 炒鍋燒熱，放入熟雞油，五成熱時，投入蔥薑末煸炒出香味，加入鹽、味素、高湯、鴿蛋，煨入味後，下入水菱粉，勾成琉璃芡，汁要少。 4、 淨鍋。用熟雞油化開，用蔥薑末煸炒出香味，將蟹內放入煸炒，即烹入料酒，加入糖、鹽、雞湯煨，待汁濃乾時，取出，裝入盆中兩端蟹腳中間，再放入鴿蛋，扣上蟹蓋，即成蟹原來的形狀 5、 另將雞湯倒入鍋內，燒開，即將蛋清用筷子打起泡沫（立而不倒為準），加入水菱粉拌勻，入鍋煮熟，撈出 6、 把煮熟的蛋清沫放在蟹嘴前面，似蟹吐沫。另把淨油菜葉、淨土豆分別切成細絲，放在熱芝麻油內炸酥，取出鑲在大蟹兩旁，代表水草，即可 |
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