明珠酥鮑

【菜名】明珠酥鮑

【原料】

水發紫鮑250克，紹酒25克，鴿蛋20個，胡椒粉1克，姜5克，濕澱粉15克，蔥10克，雞清湯500克，精鹽5克，熟雞油10克，味素1.5克，熟豬油50克

【製作過程】

1．水發鮑魚兩面刀剞成蘭花刀，深度為鮑魚的2/3換水燜至鮑於膨脹軟嫩，用熱水浸泡後，切成1厘米寬的長條，放碗內。鴿蛋煮熟支殼放碗內，加雞蛋清100克、精鹽0.5克浸泡入味。

2．鍋置火上放豬油，投入一半蔥、姜炸出香味進，加入雞清湯燒幾滾，撈去蔥姜不用，湯倒碗內待用。再將鍋中放入開水和蔥姜、紹酒15克，投入鮑魚燒一會，倒入漏勺瀝水，揀掉蔥姜，再用肉清湯套煮一至二次，鍋內放入鮑魚、紹酒10克，倒入碗中湯，加精鹽4.5克，燒幾滾移向小火燒透，再用旺火收濃湯汁，放入味素1克，用濕澱粉10克調勻勾芡，撒上胡椒粉，淋上雞油出鍋裝盤（鮑魚裝放四周，）當中留一空檔；在燒燴鮑魚的同時，倒入鴿蛋鍋加味素0.5克燒燴入味，用濕澱粉5克調勻勾薄芡，放在盤中間即成。

注意：
乾鮑脹發：乾鮑用濁水浸泡12小時，換水反覆搓洗，放鋁鍋中煮一晝夜，待其發軟，即鮑魚的邊緣容易撕下時，用溫水一遍，放入原湯中續煮，熟透為止，涼後不用，可入冰櫃保鮮。

【特點】

鮑魚是海產軟體動物，並非魚類，有紫飽、灰鮑等品種。其貝殼即中藥材"石塊明"，其肉鮮美，是海產品中之佼佼者，自古以來視為海味珍品。明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚使其肉質鮮酥，在鮑魚四周圍上熟鴿收，色白形圓如珠，明珠酥鮑"。