素菜-乾煸牛肉絲

乾煸牛肉絲

〔主料輔料〕

水麵筋 .20克芹菜 100克

薑絲 .5克豆瓣醬 15克

辣椒粉 5克花椒粉 3克

醬油 .10克白糖 .7克

精鹽 .2克料酒 .15克

味素 .2克香油 50克

（烹製方法）

1.將麵筋切成一分厚的薄片，再切成細絲，放人沸水煮二分鐘撈出，再人清水浸泡片刻，振於水分待用。

2.芹菜洗淨，撕去老筋切成寸段。豆瓣醬斬碎。 3.炒鍋洗淨置火上，放人香油50克，燒至六成熱時，放人麵筋絲煸炒，加入精鹽，繼續煽炒至麵筋絲呈淺黃色，再加入豆瓣醬。辣椒粉，在鍋內翻拌均勻，然後加入白糖、醬油、料酒、芹菜、薑絲。味素，翻拌均勻後，撒上花椒粉即可裝盤上桌。

[工藝關鍵]

1.芹菜應選擇較嫩的部位。

2。偏炒麵筋絲時，應快速翻炒以防粘鍋，並注意上色均勻。

3.下人豆瓣醬和辣椒粉後，以炒出紅油為佳。

（風味特點）此菜是效仿四川名菜“於煸牛肉絲”而製做的，麵筋絲呈牛肉絲的醬紅色，芹菜嫩綠鮮香，麻、辣、鹹、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。