九轉肥腸
〔主料輔料〕
麵筋
.400克醬油 .25克
白糖
100克醋 15克
精鹽
.3克料酒 .15克
胡椒粉
2克薑汁 .15克
味素
.2克素湯 150克
香油
.10克香油 .2克
花生油
.500克
〔烹製方法〕
1.麵筋拍成一分厚的片,改刀切成一寸寬的長條。在擀麵杖表面塗油,將麵筋纏繞在杖上,放置約五分鐘後,入沸水鍋內煮,待水再沸後,改成小火繼續煮五分鐘,撈出放入涼水中,輕輕取下麵筋,即成“肥腸”。 2.原鍋燒沸,將“肥腸”再次入鍋焯燙,撈出瀝乾水分,放入醬油盆內,並在盆內撒上少許麵粉。
3.鐵鍋洗淨置火上,放入花生抽燒至六成熱,將“肥腸”放入鍋內炸至淺黃色撈出,瀝盡抽,切成5分長的段。
4.原鍋留底油,放入白糖,用手勺不斷翻炒,炒至金黃色時。將“肥腸”倒入鍋內攪拌均勻,然後加入醬油、白糖、料酒、薑汁、醋、精鹽、素湯,燒沸後,將鍋移至小火燒火靠10分鐘左右,見鍋中湯汁變濃稠時,撒上胡椒粉,顛翻數次,淋入香油,裝入盤內,撒上香菜末,即成。
〔工藝關鍵〕
1.麵筋纏擀麵杖時,要由上至下均勻纏緊,不可鬆散。 2.炒糖色時,火力不要過大,並不停翻炒,待見糖色呈金黃色時即可,切不可炒過火而有焦糊味。
3.“肥腸”煮後入醬油盆中,醬油用量要少,以免上色過深。
〔風味特點〕
1.此菜仿照山東名菜“九轉肥腸”而烹製,顏色和形狀酷似真的肥腸,有以假亂真的效果。
2.菜色紅潤,質地軟嫩,香、甜、酸、辣、鹹五味俱全,美味適口,風味尤佳。