燒獅子頭
〔主料輔料〕
豆腐
400克白糖 .10克
胡蘿蔔
.50克味素 .2克
水發玉蘭片.100克蔥末 .5克
水發木耳
.50克薑末 .5克
油菜心
.50克香油 .5克
冬粉
.50克水澱粉 50克
麵粉
.50克清湯 500克
醬油
.25克花生油 .1500克
精鹽
10克
[烹製方法]
1.胡蘿蔔、玉蘭片、木耳洗淨,均切成絲。
2.豆腐碾成泥。冬粉油炸之後,用手搓碎,油菜心焯水備用。 3.將豆腐泥、胡蘿蔔絲、玉蘭片絲、冬粉、精鹽、味素、蔥末、薑末、香油、麵粉、素湯調合在一起,製成四個大丸子。 4.鍋洗淨上火,加入花生抽燒熱,將丸子下入鍋內用中火稍炸,炸成外皮呈金黃色時撈出,瀝盡油。
5.將丸子放入大碗內,加清湯、精鹽、醬油、白糖、料酒、木耳,調好口味,上展蒸透,熟後取出,瀝去原湯,加菜心再燒,入味後,用水澱粉勾“玻璃芡”,淋上香抽即成。
〔工藝關鍵〕
1.蒸獅子頭時,火力不要太大,要小火小氣慢蒸,以防獅子頭蒸碎。
2.勾芡時以芡汁流動明亮為佳。
〔風味特點〕
本菜因丸子大而有刺,形似獅子頭而得名。