咕嚕肉
〔主料輔料〕
烤麩
.250克乾澱粉 .100克
胡蘿蔔
25克精鹽 .5克
青椒
.25克味素 .5克
鮮筍
.25克醋 15克
白糖
.30克料酒 .3克
番前醬
25克蔥末 .2克
鮮湯
.50克姜未 .2克
水澱粉
5克花生油 .1000克
〔烹製方法〕
1.將烤麩切成小方塊,用沸水焯燙,然後用冷水沖洗,搌乾水分,加入精鹽、薑末、蔥末、味素、料酒,調拌均勻,使烤麩入味,即製成“素肉塊”。 2·將青椒、胡蘿蔔、筍切成小方丁。又將胡蘿蔔丁和筍丁用沸水焯燙制熟備用。
3.在50克乾澱粉中加入精鹽、味素用清水調成糊狀,再將“素肉塊”掛糊。
4.炒鍋洗淨,下入花生油,燒至四成熱,將掛糊的素肉滾上一層於澱粉,用手捏緊,下入油鍋中炸至金黃色撈出。待油溫升至八成熱時,再將素肉沖炸一遍撈出。
5.將炒鍋中的余油倒出,留底油加入番茄醬煸炒,熟後加入鮮湯、鹽、糖、味素、醋,隨後丁胡蘿蔔丁、筍丁、青椒丁煸炒。待湯汁燒沸後,用水澱粉勾芡,淋入熱油,將素肉塊倒入,翻拌均勻,即裝盤上桌。
〔工藝關鍵〕
1.烤夢切塊要大小均勻一致。
2.油炸素肉以兩次為佳。第一次油溫不宜過高,第二次沖炸時必須待油溫升高后方可下入,以達到外酥脆、內軟嫩的口感。
〔風味特點〕
色澤鮮紅,酸甜適口。