燒肘子

燒肘子

〔主料輔料〕

水發冬菇   .50克味素  .1克

素雞   .50克醬油  .50克

熟筍   .50克鮮湯  200克

熟馬鈴薯   .50克白糖  .10克

菜花   .50克濕澱粉  15克

木耳   .50克黃酒  .15克

蘑菇   .50克胡蘿蔔  50克

黃花菜   50克花生油  .1000克

豆腐衣   2張（實耗150克）

青豆   .50克

〔烹製方法〕

1.把水發冬菇、熟筍、菜花、胡蘿蔔、蘑菇、素雞、熟馬鈴薯、木耳、黃花菜、青豆等洗淨，煮熟切成大小相同的塊，總計500克，和醬油30克、味素1克、白糖10克、鮮湯100克、黃酒10克、濕澱粉、油100克炒成肘子餡心。

2.豆腐衣兩張，在醬油30克里浸透，即開油鍋燒至八成熱，把豆腐衣下油鍋炸至深金黃色，輕輕撈到開水裡浸，使其發軟，移動時要輕，不要弄破。浸軟後攤平放在湯碗裡，裡面外露待包。

3.將肘子餡心塞滿裝在豆腐衣的碗中，塞滿後將豆腐衣四面包攏，上籠蒸透，覆轉扣在餐盆中。留些青豆，即用鮮湯200克、酒、醬油20克等調味燒開後，用濕澱粉勾成薄芡，淋熟抽5錢，均勻地澆在肘子上便成。

〔工藝關鍵〕

製作素肘，講究形似、少麵包嚴、不可露餡。

〔風味特點〕

菜色金黃，形似豬肘，味鮮鬆軟，油而不膩。