水煮肉片
〔主料輔料〕
熟麵筋
.300克豆瓣醬 .25克
芹菜
100克精鹽 .3克
豌豆苗
.75克醬油 20克
乾辣椒
5個味素 1克
花椒
1克素湯 .400克
水澱粉
50克花生油 150克
〔烹製方法〕
1.麵筋切成大片,加入精鹽0.5克、味素0.5克、水澱粉5克,抓拌均勻,製成“肉片”。
2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗淨,蒜苗、芹菜洗淨切成寸段。 3.鍋置火上,加入油燒熱。將花椒、辣椒炸成焦黃色撈出,用力剁成碎末待用。
4.原鍋洗淨置火上,加入油40克燒熱,下入蒜苗、芹菜,煸炒至斷生後撈出。鍋內再加入油50克,燒至五成熱時,下入豆瓣醬煸炒,待炒出紅油後,加入素湯、醬油、精鹽,燒沸後下入“肉片”,待肉片入味後,下入豌豆苗、蒜苗、芹菜,然後用味素調味均勻,盛入湯碗內,撒上花椒、辣椒末。 5.原鍋洗淨置火上,加入油50克燒沸,澆在湯碗花椒、辣椒末上即成。
〔工藝關鍵〕
1.炸花椒、辣椒時,火力不要過大,以免炸糊影響成菜色澤。 2.芹苹、蒜苗、豌豆類可用元自菜葉代之,將元白菜撕成大片,一同下入鍋內燒至入味,蓋在肉片上面風味尤佳。
〔風味特點〕
1.水煮肉片為四川名菜之一,因肉片未經劃油,以水煮熟故名水煮肉片。
2.上菜肉嫩菜鮮,湯紅油亮,麻辣味濃,最宜下飯,為冬令美食之一。