合川肉片
〔主料輔料〕
茄子
250克蘭片 .5克
雞蛋
.1個木耳 .3克
豆粉
.6克糖 20克
姜
5克醬抽 .5克
蔥
5克醋 25克
蒜
5克素湯 .50克
鹽
3克菜油 1000克
味素
.2克(約耗150克)
胡椒
1克
[烹製方法]
1.姜、蒜切指甲片。蔥切馬耳形。蘭片切成薄片。木耳洗淨去蒂。茄子橫切兩截,選用前一部分,去皮切成長8厘米、寬3.5厘米、厚0.3厘米的片,拌上雞蛋和豆粉調成的蛋糊,入油鍋中炸黃酥後撈出。 2.鍋中留底油,下姜蒜片略煸,立即下上述各種調料,加水豆粉兌成的糖醋汁,急速放人炸好的肉片,炒轉後下蔥、木耳、蘭片,翻鍋顛勻,裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
1.茄子制肉法:長茄子500克,米粉10克,豆粉16克,麵粉12克,雞蛋3個,食油150克,鹽5克。茄子選用蒂的上半節,用刀切成6.5厘米的長方塊。將雞蛋打入盆內,加米粉、麵粉、豆粉、適量鹽和水,調勻呈糊狀,然後,放入茄子拌和均勻,下油鍋(油溫掌握在七成熱),炸至金黃色,即成豬肉。
2.此素肉還可製作江津肉片、鍋燒肉等素萊。
〔風味特點〕
“合川肉片”是四川合川縣的傳統名菜。原用豬腿尖肉切片,襄全蛋澱粉,下油鍋中兩面煎黃後,再加調配料烹製而成。此菜幸菜素做,顏色金黃,外酥內嫩,鹹鮮酸甜,鮮香可口。