紅油耳絲
[主料輔料]
冬菇
150克白醬油 .1.5克
核桃仁
.100克麻抽 .10克
藕粉
100克紅油 .15克
雞蛋
.1個白糖 1.8克
胡椒粉
1.5克五香粉 2克
味素
1.4克蒜顆 .5克
精鹽
.1.6克
[烹製方法]
1.藕粉、雞蛋(取清)成糊,做成豬耳狀。冬菇、桃仁加味料煮上味。 2.將制好的豬耳切絲,拌和麻油、蒜顆、白醬油、味素、白糖、紅油,即可入席。
[工藝關鍵]
1.藕粉制肉法:藕粉100克,核桃仁100克,冬菇150克,雞蛋清1個,胡椒粉0.1克,五香粉0.5克,花椒粉0.2克,味素1克,白醬油3克,小磨麻油50克,鹽適量。將核桃仁用開水泡一下,撕去皮。冬菇(選用朵大色黃)洗去泥沙,去柄發脹。冬菇、核桃仁下鍋,加清水、胡椒粉、五香粉、花椒粉、味素、白醬油、鹽適量,煮至上味,撈起瀝於水氣。藕粉和雞蛋清調製成糊狀。然後,將冬菇攤抻,有柄的一面塗上藕粉糊,鋪上一層核桃米,同樣將冬菇有柄一面塗上糊,蓋在桃米上,放入蒸籠蒸煮。取出用木板壓平,冷卻後刷上麻油即成豬耳朵。
2.藕粉制肉,還可製作紅油耳絲、醃順風耳、怪味順風、麻醬順風等菜。
[風味特點]
耳絲清脆,紅潤油亮,冷盆入席,四季皆宜。