熘素桂魚
〔主料輔料〕
山藥
500克香醋 100克
水發香菇
.40克白糖 150克
香菇絲
35克味素 2.5克
春筍絲
35克薑末 .10克
豆腐皮
1張乾澱粉 .100克
紅辣椒絲
.10克濕澱粉 25克
香菜末
5克芝麻油 25克
芝麻屑
15克花生油 .750克
精鹽
.1克（約耗150克）
〔烹製方法〕
1.將山藥煮熟去皮，用刀面拓成細泥，放入碗中，再放入香菇絲、春筍絲、芝麻屑、味素、精鹽攪勻。豆腐皮用濕潔布蓋上，回軟後平攤在案板上，將水發香菇剪成桂魚的鱗、鰭、鰓、尾、眼等形狀，按桂魚的樣子放在豆腐皮中間，再放上山藥泥，將豆腐皮包起，做成魚形，蘸滿乾澱粉。 2.炒鍋置旺火，注入花生油，燒至六成熱，下“桂魚”炸約8分鐘，呈金黃色時，用漏勺撈出，裝有鱗、鰓形的一面朝上，放入長盤中。鍋內留油 25克，仍置旺火上，放入薑末略炸，舀入清水100克，再加綿白糖、香醋、紅辣椒絲、香菜末燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，淋入芝麻油，澆在“桂魚”上即成。
〔工藝關鍵〕炸桂魚生坯，旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟透，再用旺火熱油沖炸上色，熘時魚形完整，形象逼真。
〔風味特點〕此品是江蘇風味素菜。以山藥為主料，製成山藥泥，配以水發香菇絲的春筍，用豆腐皮包起，仿製成“桂魚”形，炸後勾芡而成。造型優美，可以亂真，皮脆肉嫩，酸甜適口。