茄汁熘魚片

〔主料輔料〕

綠豆澱粉 200克精鹽 .2克

玉蘭片 50克味素 .2克

黃瓜 .50克料酒 .20克

水發木耳 .30克濕澱粉 20克

香油 .15克麵粉 .50克

番茄 .50克花生袖 .1000克

白糖 .25克（約耗120克）

〔烹製方法〕

1.將綠豆濕澱粉加水，澥成糊狀，在開水鍋內吊成約0.3厘米厚的粉皮、涼後切成魚片形狀。將玉蘭片、黃爪洗淨，分別切片，水發木耳洗淨掰開。清湯加味素、精鹽、料酒、白糖和濕澱粉兌成芡汁。 2.將麵粉加入少許發酵粉和水，澥成米粥似糊狀，將魚片放入糊中攪拌沾勻，下入七八成熱的油鍋中翻炸，待炸透成型撈出。 3.炒鍋留底抽，將薑絲茄汁入鍋煸炒出味，再下入炸好的魚片、玉蘭片、黃瓜片、木耳和少許清湯，燒開後勾芡即成。

〔工藝關鍵〕此為“焦熘”菜式，“魚片”掛糊之後，炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制而成。

〔風味特點〕此品為北京功德林素菜館名菜之一。經綠豆澱粉作原料，經加工成雪白的素魚片，再炸烹勾芡而成。色、香、味、形俱佳，茄汁味濃，鮮香可口。