清蒸素鯿魚

清蒸素鯿魚

〔主料輔料〕

玉蘭片筍   .200克胡椒粉  .0.01克

油麵筋   100克味素  .6克

浸發香菇   100克紹酒  .6克

薑片   .5克濕澱粉  15克

蔥段   .10克素上湯  .600克

精鹽   4.5克芝麻油  .1.5克

白糖   .4克花生油  70克

淺色醬油   5克

〔烹製方法〕

1.將香菇放入瓦盅，下油10克拌勻，將姜、蔥放在上面，加入素上湯 50克、精鹽0.5克、味素1克、紹酒1克，入蒸籠用中火蒸約10分鐘取出，去掉姜、蔥，取兩隻切絲。

2.將玉蘭片略浸後洗淨，換清水浸泡約6小時，再用沸水浸泡2小時至色白髮軟，取出瀝去水。洗較大的筍一隻，將筍尖部位改成魚頭形，另選筍肉改成魚尾形，餘下的筍斜著刀橫切成薄片。再取香菇、筍各一片，改成魚目形。油麵筋切成長約5厘米、寬約4厘米的塊。 3.將筍片放入沸水鍋，用中火煮約10分鐘，撈起泡在清水裡。用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹紹酒2.5克、白糖1.5克、麻油0.5克、胡椒粉，約燜10分鐘，取出瀝去水。

4.用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹紹酒2.5克，放入油麵筋、香菇，加素上湯250克、精鹽0.5克、醬油5克、味素1克、白糖1克、麻油0.5克炒勻，用濕澱粉5克調稀勾芡，取出放在碟里墊底；將筍片排在上面，砌成鯿魚身形，放上頭、尾、眼，撒上菇絲，入蒸籠用旺火蒸約5分鐘，取出潷去水。

5.用中火燒熱炒鍋，下油15克，放入素上湯150克、麻油0.5克、精鹽 1克、味素1.5克、白糖1.5克，用濕澱粉10克調稀勾芡，最後加油25克推勻，淋在“魚”上面即成。

〔工藝關鍵〕

1.水發香菇加精鹽少許，輕輕搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去淨。 2.玉蘭片用清水侵泡6小時，再用沸水浸泡2小時，以色白柔軟為度，如未發透，可反覆一次。

〔風味特點〕此品為廣東風味素菜。以玉米片筍為主料，水發香菇為輔料，仿製成鯿魚形狀，清蒸而成，造型逼真，宛如鯿魚，香、爽、鮮、嫩，回味悠長。