紅燒甲魚
〔主料輔料〕
水發冬菇
.10隻綠豆粉 .150克
熟筍片
10片水發金針菜 20根
粉皮
.10塊花生油 .1000克
(實耗100克)白糖 10克
鮮湯
250克黃酒 .10克
醬油
30克薑末 .8克
味素
.2克
〔烹製方法〕
1.先將水發冬菇洗淨去蒂,整齊平攤在案板上,冬菇面朝下,再將長5.3厘米、寬8分的筍片放在冬菇上;粉皮切成長6厘米、3.3厘米寬的10塊貼在上面,這樣三塊疊在一起,最後用水發金針菜兩根結在一起作帶子,把冬菇、筍片、粉皮結紮牢就是素甲魚。綠豆粉150克和清水75克調成厚漿把甲魚浸上厚糊。
2.炒鍋下油1000克,燒到七成熱,將上好厚漿的素甲魚逐只輕輕滑下油鍋,炸到淡金黃色撈起瀝油;鍋中留底油50克,加鮮湯250克、醬油30克、味素2克、白糖10克、酒10克、薑末8克,炒勻後將炸好素甲魚改用溫水燒至滷汁稠濃,即起鍋裝盆。冬菇面朝上,排列整齊,形似甲魚。〔工藝關鍵〕紅燒菜式,講究吃原汁原味,放湯要適當,湯多則味淡,湯少則主料燒不透。
〔風味特點〕
形態逼真,滷汁稠濃,香肥鮮糯,味似甲魚。