鹽煎肉

〔主料輔料〕

素肉初坯 450克郫縣豆瓣 .20克

菜油 120克鹽 2克

鮮紅椒 10克味素 .2克

青蒜苗 40克老薑 .5克

永川豆豉 .3克大蒜 .5克

〔烹製方法〕

1.素肉初坯切成長10厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的片。蒜苗切成寸節。鮮紅椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。

2.炒鍋上火燒熱，炙好，放油120克，下郫縣豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、鹽、糖、姜蒜片、素肉片、味素等，翻炒入味，起鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

1.素肉製法：爪類（冬瓜、瓠瓜）500克，米粉6克，雞蛋2個，麵粉 10克，豆粉10克，食油150克，鹽適量。瓜類削去皮，除去瓤，入蒸籠蒸至成熟，取出晾於水氣，用刀切成6.5厘米的長方塊。將雞蛋打入碗內，加米粉、麵粉、豆粉、適量的鹽和水，調勻呈糊狀，然後塗敷在整個長方塊瓜類上，下油鍋（油溫掌握在七成熱）炸至金黃色即成豬肉。 2.此素肉還可作回鍋肉、雜燴。若將瓜類切成片，可炸製成門板酥，製作攢絲雜燴。

〔風味特點〕

“鹽煎肉”是川菜家常風味菜餚的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹製方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，鹹辣適口。