回鍋肉
〔主料輔料〕
茄子
500克麵粉 100克
精鹽
.5克雞蛋 .1個
醬油
.5克豆瓣醬 10克
青蒜
.10克味素 .5克
蔥末
.5克花生油 .500克
薑末
.5克
〔烹製方法〕
1.將茄子洗淨去皮，用刀修成裡脊肉狀，然後切成兩分厚的大片，放入盆內加鹽醃20分鐘，擠去茄子中的水分。
2.取小盆1隻，加入麵粉、精鹽、味素、雞蛋，調拌均勻成麵粉糊。青蒜洗淨，切寸段。
3.鐵鍋洗淨置火上，加入花生油，燒至五成熱，將茄子逐片沾上麵粉糊下入油鍋，炸成金黃色撈出，控盡油，形似肉片。 4.原鍋留底油，下入蔥末、薑末、煸出香味後，再下豆瓣醬煸炒。待炒出辣醬紅油時下入“肉片”、精鹽、醬油、味素，翻炒幾下，然後將青蒜下入，翻拌均勻即成。
〔工藝關鍵〕
1.茄子沾麵粉糊炸後，難免出現邊緣下整齊的現象，用刀修整齊。 2.煸炒豆瓣醬時，油溫不宜過高，以煸出紅油為佳，切不可將豆瓣醬煸糊。
〔風味特點〕本菜用四川風味回鍋肉的烹製方法加工而成，肉片鮮嫩，油紅菜綠，鹹辣適口。