炒鱔糊

炒鱔糊

〔主料輔料〕

水發冬菇   .20克醬油  .20克

冬筍絲   75克味素  .1克

鮮湯   250克水澱粉  25克

白糖   8克花生油  25克

乾澱粉   30克精鹽  .1克

香油   .15克胡椒粉  5克

薑末   .1克蒜末  .30克

料酒   .1克香菜段  25克

〔烹製方法〕

1.冬菇洗淨去梗，沿外邊剪成0.5厘米寬、3厘米長的條，捏乾水分，放入碗內加料酒、鹽、薑末，攪拌均勻，並沾上乾澱粉。 2.炒鍋洗淨置火上，放入花生油燒至七八成熱，將冬菇絲抖散入油內，用手勺攪散，撈出瀝乾油，製成索鱔待用。

3.原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔“用大火燒沸，再改用小火燒火靠，待澥至湯汁較濃稠時，加入味素、鹽，調好口味，用水澱粉勾芡，倒入湯盆中。

4.鍋刷淨放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨後倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鱔糊”即成。

〔工藝關鍵〕

1.炸“素鱔”火力不要太旺，時間不宜過長，儘量減少香菇內的水分喪失，以保持軟嫩。

2.燒火靠“素鱔”時，湯汁沸後即改小火，使原料入味。〔風味特點〕香菇皮黑肉黃，改刀後形似鱔絲。味美鮮嫩。蒜香濃郁。