熘魚片

〔主料輔料〕

鮮香菇 .125克濕澱粉 5克

冬筍 .25克料酒 .5克

水發木耳 .25克雞蛋清 .15克

鹽 .2.5克香油 25克

味素 .5克花生油 .750克

薑末 5克（約耗150克）

〔烹製方法〕

1.將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片淨，不留一點黑色，然後改刀切成棱形塊，用於布輕輕壓出水分，做成“魚片”。

2.將雞蛋清、濕澱粉放在大碗中攪拌均勻，加入“魚片”上漿。 3.炒鍋上火，注入花生油，燒至五成熱，將魚片一片一片的下入油中，等魚片略挺身時，放入冬筍、木耳，用勺推幾下，一起倒在漏勺里瀝油。 4.炒鍋上火，放入底油，下薑末、精鹽、味素、料酒，煸出香味，倒入魚片、冬筍片和木耳，用勺推幾下後，再放入濕澱粉勾芡，待芡汁發亮時，翻炒幾下，淋入香油後立即出勺裝盤。

〔工藝關鍵〕

1.熘的技法與炒、爆相似，但芡汁較多，注意讓主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起。2.為防止魚片漿糊下流，造成掛糊不勻，炸制後容易出現焦脆程度和顏色下一致現象，可於掛糊後逐片蘸一層乾澱粉，然後再下鍋油炸。

〔風味特點〕此菜是北京真素齋飯莊名菜之一。以鮮香菇為主料，配以冬筍熘制而成，色澤潔白，嫩軟滑潤，味道鮮香，清淡可口。