炸香椿魚

［主料輔料］

嫩香椿芽 100克乾澱粉 75克

麵粉 .15克花椒鹽 5克

雞蛋 .1個菜籽油 .1000克

精鹽 .4克（約耗75克）

〔烹製方法〕

1.香椿芽掐去後半部分的粗梗及大葉，留尖梢部分約6厘米長的嫩芽，用清水淘洗乾淨，放入碗中，加精鹽1.5克，醃1分鐘取出，搌乾水，撒上一層乾澱粉。

2.取碗一隻，放入剩餘的乾澱粉、麵粉、雞蛋、精鹽2.5克、菜籽油15克和清水50克，攪拌成酥糊。

3.炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至六成熱，逐個用筷子夾住香椿芽的梗頭部分，先下尖梢，在酥糊碗中轉動，待香椿芽全部均勻地掛上酥糊後，尖梢朝下放入油中，炸至呈金黃色時撈出，成為魚形。炸完後，按魚頭尾整齊地擺入盤中。跟花椒鹽上桌。

〔工藝關鍵〕

1.攪拌酥糊，不可用勁，若起麵筋，則質靱不酥。

2.油炸香椿魚，炸時要分次下鍋，保持火色均勻。〔風味特點〕此菜是陝西省大荔縣的傳統風味名菜，以嫩香椿芽為主料，掛酥糊炸制而成。其狀如魚形，故名“炸香椿魚”。成品外皮金黃酥鬆，香椿碧綠脆嫩，香味特別突出。食時佐以花椒鹽，其味更美。