脆皮魚

脆皮魚

［主料輔料］

豆腐   500克薑絲  .5克

豆腐皮   2張香菜  .5克

筍絲   .50克精鹽  .10克

雞蛋   .2個味素  .5克

蔥末   .5克白糖  .10克

蔥絲   .5克胡椒粉  10克

薑末   .5克澱粉  .10克

料酒   .5克清湯  .50克

醬油   .10克花生油  .1000克

〔烹製方法〕

1.將豆腐搗成泥，加入雞蛋、蔥末5克、薑末5克、味素2克、精鹽5克，攪拌均勻成餡。

2.將豆腐皮用溫水燜濕，平鋪在案子上，放入調拌好的豆腐餡，捲成魚形。上籠屜蒸熟，做成“素魚”。

3.鐵鍋洗淨置火上，加入花生油燒至五成熱，將“素魚”放入炸成金黃色撈出。油鍋繼續加熱，至九成熱時再將“素魚”炸一次撈出。 4.原鍋留底油，放入蔥絲、薑絲，煸炒出香味後，噴入料酒，下醬油、清湯、味素、精鹽、胡椒粉、白糖燒沸，調好口味，下入水澱粉勾芡，再澆在“魚”體上，然後撒入蔥絲、香菜即成。

〔工藝關鍵〕

1.在炸魚的同時，烹製湯汁，目的是搶出時間，使魚皮酥脆。 2.素魚也可用土豆泥製作，具體方法是將土豆去皮，煮熟碾成泥，擺成魚形。

〔風味特點〕本菜造型逼真，酷似活魚，酸甜味美，口感酥脆。