一、按釀酒工藝方法分
1.淋飯法：將蒸熟的米飯用冷水淋涼，使其達到發酵溫度，加酒藥和曲進行發酵，這樣釀酒的操作方法叫淋飯法。該法釀成的酒口味淡薄，但比較鮮爽。
2.攤飯法：將蒸好的飯攤在竹簟上，自然攤涼，現在發展成在蒸飯車上吹風降溫，之後再加曲加酒母發酵而成為酒。該方法多用來生產乾型、半乾型黃酒，如紹興的加飯、元紅黃酒。
3.餵飯法：即在黃酒發酵中多次投料，多次發酵釀製黃酒。一般為三次餵飯，也有四次餵飯的。浙江嘉興和福建紅曲黃酒多採用此法。該法的特點是逐步擴大培菌，分批多次餵飯，發酵持續保持旺盛狀態，釀成的酒苦味減少，酒質醇厚，而且出酒率比較高。
4.攤餵結合法：即在同一酒品中，採用攤飯和餵飯相結合的方法進行生產。如浙江的壽生酒、烏衣紅麯酒等。
5.新工藝黃酒生產法：在傳統工藝的基礎上，經過改進和創新，從浸米、蒸飯、攤涼、發酵、壓榨、包裝、物料輸送等整個系統採用機械化管道化生產，在糖化發酵上採用純菌種或純混菌種相結合的方法，在工藝上採用攤、淋、餵相結合的方法，在調控上有的還採用微機技術，用這種方法生產的酒，叫作新工藝黃酒。該法生產的黃酒，質量穩定，批量較大，屬於機械化、自動化大生產，是黃酒工業發展的方向。