對於飲料酒的品評鑑定,我國人民習慣稱之為評酒。
評酒既是一門技術,也是一門藝術。說它是一門技術,是因為我國和世界各國一樣,都要採用理化鑑定和感官鑑定兩種方法來對各種飲料酒進行品評;說它是一門藝術,是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受,使人“知味而飲"。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術地表現在具體人身上,則對不同層次的藝術修養所帶來的藝術感覺更是千姿百態,奧妙無窮。
當然,只有能夠領略這種奧妙的人,才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍,只能說老天沒賜予他這份福分。《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”,祿者,福也,不能享受這份福的人,自然也就沒福了。但是,縱然是有福之人,不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來者不拒,只顧牛飲,地瓜乾子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術的感覺,喝不出品位,似乎又是一種悲哀了。
蘇軾《書東阜子傳後》中自述:“天下之不能飲,無在予下者。"這是他對自己酒量的一種評估,又說“天下之好飲,亦無在予上者”,是說他對酒的喜歡程式,既沒酒量,又如此熱衷,當然是對酒趣一一其中包括品評這種體現酒文化的痴情了。宋代詩人范成大也曾說:“余性不能酒,士友之飲少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也。口敢下“知、酒”的斷言,評酒自在其中了。
評酒的歷史在我國源遠流長,不少古代文人學士寫下了許多品評鑑賞美酒佳釀的著作和詩篇。明·袁宏道的《筋政》中說:“凡酒以色清味冽為聖。色如金而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。”清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精闢的品評論述。說明評灑在我國古代已經達到了很高的水平。
新中國成立以後,黨和政府十分關心這一古老文化的繼承和發展,先後舉行了四屆全國評酒會議,對提高我國飲料酒的產品質量起到了重要的促進作用。前面提到的評酒的理化鑑定法,是藉助於各種科學儀器進行化學分析,準確地分析出不同酒類的組成成份,運用數字結果及互相比較,說明不同成份的數量對酒的品質關係,鑑定出對人體有害的成份的數量是否超出衛生標準。
感官鑑定就是通過人的感觀來對酒品進行鑑定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品,僅靠儀器的測定數值是不能全面地評價酒的品質優劣的。比如有的酒品在理化分析的數據方面,組成成份十分接近,而在風味上卻存在著明顯的差別,這是因為一種酒品的獨特風格的形成,不僅決定於各種成份數量的多少,還決定於它們之間的協調、平衡、襯托、緩衝、掩蓋等關係,而感官品評則正是綜合的複雜反映。