| [原料/調料] |
| 帶殼鮮鮑魚12個，火腿25克，冬菇12朵，菜心25克．魚泥100克，水發銀耳1朵，上湯1杯，雞蛋清1隻，花椒10粒，蔥段、薑片、生粉、胡椒麵各適量。 |
| [製作流程] |
| ①將鮑魚洗淨，取下肉，刷洗淨外殼，肉上的內臟去掉．洗淨放碟內，加上湯、蔥(割開夾上花椒)、薑片，隔水蒸至熟爛，片成6片。火腿、冬菇切小象眼片。菜心燙過撥涼，切磨刀片。 ②魚泥加涼湯、雞蛋清、鹽、味素、料酒、胡椒麵調勻，倒在平碟內攤平(不要攤至碟邊)，再將鮑魚殼圍碟周擺兩圈成環狀按穩，碟中央放上用鹽、味素浸過的銀耳點綴成花芯。上籠內蒸至鮑魚殼固定碟內取出。 ③蒸鮑魚的原湯潷入鍋內，放蔥、姜、鹽、料酒煮滾，除去蔥、姜不要，投入火腿、冬菇、菜心燙熟，用漏勺撈起，均勻分放在鮑殼內。 ④原湯中放入鮑魚肉，用小火煨透，撈起，整齊地擺在殼內，成原鮑狀。除去湯內浮沫，下味素，用生粉勾上米湯芡，澆在鮑魚上，淋上香油即可。 |
