流風餘韻今猶存
梅影
清末民初正是開明士紳們講求革新的年頭，而恰好這個時代也是川菜由清朝前期長期的相對粗疏、程式化走向精緻、細膩、花樣翻新之時。成都人對於烹飪的“博大容忍”（李吉力人語）風度使得此時的川菜如奇峰突起、蔚為大觀。
據清末傅崇矩的《成都通覽》記載：當時包席館（廚師帶著原材料、餐具到設宴者家裡辦席，一般不賣堂菜。專門烹製海參全席、魚翅席等大菜）首推正興園。其次則有復義園、雙發園和勸業場（後來的商業場）的樓外樓，此外第一樓、一家春也不錯；南館（菜可以出堂，館內也可招客）有會府北街可園、華興街一家春、天涯石街清心園、玉沙街醉霞軒等較著名。其餘炒菜館、飯館數不勝數，它們賣家常肉蔬，價格較便宜，富商高官是不進這類館子的。
人們都吃些什麼呢？看見火爆肚頭、醬燒鴨子、板栗雞、香糟魚、辣子雞、椒麻雞、瓦塊魚、紅燒甲魚、甜燒白之類的菜譜，今天的成都人在會心一笑的同時一定會感到有趣吧？隔著近一個世紀的歷史雲煙飄來的熟悉菜香，讓我們似乎牽住了老成都人的手，倍感親切。
同樣，當時一家春、第一樓、樓外樓和金谷園的西餐，有黃油排、金銀激凌、西國魚翅湯、如意魚卷、桂花牛奶湯、格利魚排、外國洋桃、番茄飯、沙南米斑鳩、茄卷布丁……幾百種菜、點，價格通常在一、二角到一元多。那些年輕好奇又不太拮据的市民還是有機會去趕趕時髦的。雖然老派人覺得“牛羊肉生的就切來吃了，”未免古怪。但這並未阻止在吃的態度上很開放的成都人去嘗試使用刀叉的滋味。
１９１２年，川菜大師藍光鑒和他的弟弟光榮、光璧等合夥，在湖廣會館街興隆庵（後來的東風路二段）辦起了榮樂園，以“川味正宗”而名噪蓉城。
一般人愛說川味是麻辣味，實在把川味說得簡單了。麻辣味的確是川菜的特點之一，但川菜中還有一系列燒、烤、炒、煨、燉、蒸及湯菜，都是沒有麻辣味的。像榮樂園的湯就特別下功夫，他們講究原料、火候，“奶湯要猛（大火），清湯要吊（小火）”，又取“無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無肘不濃”的特點配料，其“開水白菜”、“銀耳鴿蛋”等自成體系的湯菜工藝精細，色鮮味美。
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有“川味正宗”之譽的榮樂園數十年精研細調，為川菜留下無數醇厚鮮美的經典菜餚，也為四川其它川菜館培養了一批技藝精湛的名廚大師，其影響數十年不絕。
三四十年代
精研細調的佳肴
林芷
上世紀３０年代，大後方成都有很多外省人出入，各地館子陸續在成都出現。還有一批西餐廚師來蓉，在油炸、生菜方面也對川菜產生了一些影響。新的作法與外來的美味，再次使川菜有機會兼收並蓄，推陳出新。
那時，成都的餐飲業每月有一次集會，由各大餐館輪流作東，宴請同行，各家當然都要以自己的名菜獻技。據時為記者的車輻先生回憶：“榮樂園的湯（加上藍光榮的白案）、枕江樓的脆皮魚、靜寧的填鴨、哥哥傳的罈子肉、蜀風的涼粉鯽魚、廣寒宮的豆瓣魚、竟成園的芙蓉雞片、頤之時的開水白菜與白汁魚唇、耀華的西餐、擷英餐廳的北方大菜、明湖春的蔥燒海參，還有四五六的江浙味、冠生園的廣東味等，各顯其能……”
枕江樓是一家主要出售海產品、水產品的高級餐館，開業於１９０６年，民國年間風流不減。它坐落在老南門橋頭，臨水而設。魚、蝦等都裝在魚簍中沉入河水中，流水放養，現點現殺，故能保持鮮活風味。
枕江樓的醉蝦、脆皮魚、大蒜鰱魚、扁豆泥……樣樣讓人嘖嘖稱絕。它的酒也很考究，白酒只賣南大街乾元燒房的大麯酒和東巷子天元號的青果酒；黃酒專賣允豐正的仿紹。坐在臨江的吊腳樓上，背倚清風徐來的錦江，邀三五知己，品美酒佳肴，賞繞江清流，人生快意時刻莫過於此。
相傳抗戰期間我國著名書法家謝無量曾慕名前往東大街的“味之腴”品嘗東坡肘子。一進門看見招牌上幾個字功底不凡，忙向店主打聽。店主說出原委後，謝無量不覺笑了：“我說成都沒有人能寫出這樣的字嘛！”
原來，這“味之腴”的店招是從蘇東坡的字帖中選出來放大的。當時成都飯館很多，且各具特長。這家以出售燉肉為主的飯館，幾位店主是讀過線裝書的，取“味之腴”這個頗雅致的店招。腴者肥也，切合燉肘子的特點。想來想去，店招就找發明東坡肘子的蘇老先生“寫”。此舉效果甚好，慕名來品嘗東坡肘子並觀賞店招的人絡繹不絕。東坡的字與東坡肘子相映生輝，肘子以雞湯原汁文火慢煨，配以雪山大豆，肥而不膩、濃而不粘，色白味鮮。再與澆上紅油的涼拌雞同時上桌，一紅味一白味巧妙搭配，“味之腴”享譽蓉城。
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當年，成都的名餐館名菜餚不計其數，像“靜寧”的烤填鴨、油淋隨園魚、紅燒鯉魚肚、蝴蝶海參；“不醉無歸小酒家”的蔥燒魚、紅燒舌掌、蒜泥肥腸；“古女菜”的雞豆花、炒鴨脯、雞腎湯；“小雅”（李吉力人先生所開）的怪味雞、厚皮菜燒豬蹄；“頤之時”的開水白菜湯、雞皮冬筍湯、筍衣鴿蛋……加上盤飧市、朵頤、利賓筵、竹林小餐、竟成園、菜羹香……一時各領風騷，自成品格。
五十年代
驚艷名小吃
袁庭棟
在我的印象中，上個世紀五十年代，大多老成都對於成都名小吃都有一個大體一致的排序，即賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、夫妻肺片。
當年的賴湯圓在今天總府街上成都民眾藝術館樓下，距春熙路不遠，門面很小，小桌不到十張。煮湯圓的大鍋就擺在臨街，從街上路過就可以看到鍋中漂浮著白花花的湯圓。一碗湯圓四個，不同餡，稍微講究的食客都要用傳統的賴湯圓吃法：把湯圓蘸著芝麻醬吃。我們這些外地來川大讀書的同學初次吃了賴湯圓，都異口同聲大加讚揚。道理很簡單，外地、特別是小地方的湯圓餡一般都只有紅糖與白糖兩種，雖然也都要加芝麻、花生與豬油，但是像賴湯圓這么多種餡，的確讓我們初到成都者眼界大開。
當年的龍抄手在棉花街，大約位於今天蜀都大道上的紫薇酒店，在王府井百貨的對面。首次吃龍抄手的第一感覺是好吃，但對十幾歲的年輕人來說，另一個明顯的感覺是太少。所以，當時龍抄手給我留下印象最深的是一種價廉物美的好東西———煨飯，配上一小碟泡菜，既好吃又實惠，價格比抄手便宜，份量卻很多，很受我們這些窮學生歡迎。
鍾水餃當時更流行的名稱是荔枝巷水餃，因為開在青年路上的荔枝巷口。吃鍾水餃的以姑娘們為多，不過也有一樣很對小伙子的口味，就是賣水餃的同時還賣白面鍋魁，而且往往是從“鏊子”（烘烤鍋魁的烤爐）中夾出來的熱鍋魁。一碗水餃吃完之後，把掰成小塊的熱鍋魁放在紅油湯中蘸著吃，其香味不亞於水餃。
靠近提督街西口齊魯食堂的夫妻肺片很有名。我不僅吃過齊魯食堂的夫妻肺片，更吃過夫妻肺片的前身缽缽牛肉——今天馳名四方的夫妻肺片就是從缽缽牛肉發展而來的。缽缽牛肉是用牛身上的“邊角余料”煮好後切片拌成紅油味，裝在一個大瓦缽中，放在街邊牆角賣。買不起肉的窮人和饞嘴的小孩就可以一片兩片買來吃，價格已記不很清楚，大約一分錢就可以吃一片。
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還有幾樣名小吃當年也很受歡迎：如現在成都已很少見的三合泥。又如三義園的牛肉煎餅，位置在今天東大街太極大藥房對面，爐子臨街，邊烤邊賣，蔥油加牛肉的香味在大街上飄浮，很誘人。
七十年代
懷念冰果店
張先德
炎炎夏日中，無論買了冰激凌或冰鎮果汁在店邊街頭站著吃，還是在家中吃冰櫃里的存品，都總會追念起昔日蓉城街頭大大小小的冰果店來。
那些冰果店多興起於上世紀６０年代，７０年代更為興盛。它們遍布城內大中型街道，像人民南路廣場側東、西御街、東大街、騾馬市的幾家冰果店，店面相對寬敞，位置適中，經常座無虛席。大的餐館和商場，如耀華餐廳、紅旗商場等，都附設冰果店。府河、錦江邊也常見它們的身影，新南門至錦江大橋一帶尤其集中。各個公園裡，冰果店常與茶館毗鄰而居。公園與河畔的冰果店還兼有露天式，清風綠陰里，或戀人相對，或友朋促膝，徐飲慢啜，確是非常愜意的消夏除暑方式。
這些冰果店裝潢比較簡單，略微偏於西式。牆面塗色多為清涼、明快的冷色調，一般還會掛幾張趣味閒適的油畫或水彩、水粉畫。門外懸掛大大的“冰”字，遠遠望去已覺一股涼爽撲面而來。所售飲品有加冰塊的廣柑汁、鳳梨汁、咖啡、冰牛奶、可可、綠豆羹、泗瓜泗等，後來又增添了冰激凌和果凍，還順便賣些西式甜點。
因為地處繁華街道，環境整潔，飲料物美價廉，冰果店很受烈日下上街外出之人的歡迎。至於晚上，更是常常客滿。進店者喝冷飲尚在其次，以一份閒情，舒氣地休息半個一個時辰才是“第一主題”。如果是合家而入，或戀人約會，或朋友小聚，更是笑語歡聲，其樂融融，但孤獨者也不會被側目而視。不妨認為冰果店就是當時成都的另類洋茶館，那種漫不經心的悠閒享受與老茶客殊無二致。
“文革”初期冰果店也曾受到衝擊。７０年代至８０年代中期，是這些冰果店與成都市民接觸最親近的時期，青年、孩童和心態、活法稍近“洋盤”的中年人都愛光顧。後來，當新一輪商潮如火如荼，這些曾經占據了黃金口岸的冰果店就一家接一家地銷聲匿跡了，停業最晚的也有十來年了吧？
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七十年代物質匱乏，但那時耗子洞張鴨子、東御街的廣味菜、洞子口張涼粉等諸多美味仍給人印象至深。
八十年代
滿城樂享肥腸粉
曾智成
肥腸粉的粉是水粉：紅苕粉加水調成稠狀，扯一坨放入特製的漏瓢，操作者高舉漏瓢，使勁拍打粉團，粉線就從漏瓢的眼孔流到下面的沸水中，煮熟撈入清水浸泡即成水粉。
成都的高記、朱記肥腸粉歷來有名，但全市酸辣粉、肥腸粉的大流行始於８０年代。當時青石橋到東大街口的空地上，入夜後就有人搬出灶具、矮桌椅，賣一種稱為“酸辣粉”的小吃。幾根豌豆尖墊在漏瓢底部，盆中抓一撮先前製作好的水粉蓋上，竹漏瓢伸進開水鍋翻燙，鏇即倒入放有佐料的碗中，一角五分錢一碗的酸辣粉即告完成。
酸辣粉爽口舒心，食客常常吃了一碗還喊“再來一碗！”青石橋地攤“酸辣粉”逐漸有了名氣。街邊賣食，畢竟不合法，與地攤隔街相望的一家飯館開始賣酸辣粉，聞名遐邇的青石橋“肥腸粉”遂登堂入室。
酸辣粉中加肥腸是後來盛行的。顧客若想多吃肥腸，還可告訴店家，“多加Ｘ元錢的肥腸。”青石橋的肥腸粉味道也在簡單的酸辣味上又多加了數十種佐料。店家還特地辟出一塊地方，讓一資格的“軍屯鍋魁”在此經營。裝著水粉、肥腸、豌豆尖的竹漏瓢，在冒粉的湯鍋內竄上入下。湯更講究———豬心肺、棒子骨、牛骨、羊骨、肥腸滿鍋翻卷。就一塊酥脆的鍋魁，吃一碗鮮香的肥腸粉，既過了吃美味的癮，又抵吃了一頓飯。
此後，各種新奇的肥腸粉逐漸在城市的各個角落出現，肥腸粉成為新一代的成都名小吃。肥腸粉的鮮香還遠飄川外，筆者去外地，坐一個通宵的火車起來，對面坐的乘客說，“這時要是來一碗你們成都的肥腸粉多好啊！”
說得我直流口水……
九十年代
大快朵頤
黑鳥
上世紀９０年代初，成都的餐飲界正處於大轉型的時期。外省外地的經典美食大量地湧入成都，經過成都人的改造和包裝推出，在本地掀起了一陣陣的新派川菜熱潮。
那年，我第一次品嘗到了新南門橋頭邊的“熱盆景”火鍋。那時，火鍋剛剛從重慶傳來，因其味道濃郁，菜品新鮮，一到成都落地便四處開花。之所以叫“熱盆景”，大約是因其鍋里葷素搭配得當，如盆景一般吧！而且吃完後，老闆還奉送一片綠箭口香糖，覺得安逸慘了。
後來，又有了啤酒鴨、燒雞公一類的精彩片段。而在一個陰鬱寒冷的冬夜，我嘗到了至今難以忘懷的一條魚。那是在西御河沿街的一個小館子裡，老闆據說也是川東人。吃法很簡單，就是辣子魚火鍋。新鮮的湯鍋里潛伏著那條草魚，魚很普通，湯料也很樸實。但往往越是平淡中，越潛伏著殺機。老闆幫我們打好湯，然後叫大家先喝一口再吃魚。一小口湯下去，我這個從來不畏懼辣椒的人就在一瞬間出了一身汗。
那種暢快程度，完全將凍僵了的身體點燃了。味覺一旦打開，品嘗魚肉則鮮嫩無比，就連鍋里的蔬菜也如海鮮一般了。這個老闆是真正懂美食的，人體在冬天，總是不自覺地處於低潮，連嗅覺味覺都退化了一半。沒有那一口辣子湯的刺激，就沒有後來的美味了。
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成都現在的美食數不勝數。如果要在一張成都地圖上標明各色火鍋、新派川菜、冷鍋魚、兔頭、燒烤、缽缽雞……等風格各異的美食，這張地圖會顯得異常擁擠。