全絲燴魚翅


 
 
配料：
主料 魚翅500克，雞絲150克，筍絲60克，冬菇絲150克，鮑魚絲50克，
魚肚絲50克，火腿絲50克。
調料 大油80克，雞湯800克，料酒15克，白糖10克，鹽3克，味素2克，
濕澱粉30克，蔥、薑末適量。

操作：
(1) 先將魚翅用開水文火1小時左右，除淨炒子後，用涼水泡透。然後洗乾淨再用文火之，到翅骨能除掉為止。除淨翅骨後，以涼水漂透，再放在涼水中浸泡5～6小時，然後上籠屜蒸1小時左右。取出後去掉原湯再換清水蒸，蒸到魚翅的膠質原味除淨為止。
(2) 上火加工前，將魚坡當中打開，用鼻子聞，如魚翅仍有其它膠質雜味，再用清水氽透。第一次氽不能除淨雜味時，則用蔥、姜水氽，直到魚翅放出香味為妥。
(3) 炒勺上旺火燒熱後，倒入大油，下入蔥、薑末煽炒幾下，再加入料酒(半量)、雞湯及魚翅，改用文火到能用筷子夾斷魚翅為好。
(4) 將好的魚翅移入旺火上，燒開後逐一加入雞絲、筍絲、冬茹絲、鮑魚絲、魚肚絲、火腿絲以及白糖、鹽、味素、料酒等，全熟後加入調稀的濕澱粉勾芡即成。