鍋
一般來說，廣東人隨隨便便打發的“打邊爐”多用的是不鏽鋼鍋，特別一點的狗肉煲、羊肉煲等等會選用砂鍋，為的是保溫存味。川菜館裡多半是用鐵鍋，容積也是城中諸鍋之首，因為火鍋中以川菜火鍋味型最多，所以除了有名的被劃分為一格一格的老灶火鍋以外，目前司空見慣的鴛鴦鍋也為川菜館獨有，鴛鴦鍋實乃陰陽鍋也，一鼎之中包含兩種截然不同的味道，造型也呈太極圖案。三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，可以說是現今鴛鴦鍋的鼻祖。
嚴格來講正宗北方的涮羊肉應該用的是銅炊鍋，如今發展勢頭方興未艾的“草原小肥羊”是個改良了的例外，我曾在五羊新城水溝邊那條食街上的北京飯館裡吃到了一次銅炊鍋烹飪的涮羊肉，感覺和雲南老家的銅炊鍋無異，廣州的東來順、北京飯莊等做涮羊肉也是用銅鍋。
有意外之喜的是在祈福新村的食街上找到了一家“烏砂王”，這裡的滋補藥膳火鍋都是採用烏砂鍋，那口鍋古色古香，吃起來波瀾不驚深沉厚道，而且據說烏砂鍋本身對人體也有益，現在很少再有人專門在鍋上作文章了。
湯
底湯可以說是火鍋的總原則，決定了以後的鬥爭方向。只要是專門經營火鍋的餐館，都會認認真真去調理好那鍋底湯，以川菜火鍋為例，湯汁是牛骨煮半日到一二天，重要的是麻辣調味，大量的辛香和中藥，每一家都是獨門秘方。講究的還把香料細分，乾辣椒辣味強，用來煉辣油；辣椒粉易溶，用來做湯；新鮮辣椒有自然香氣，用來提升氣味；辣椒、花椒配紅肉；胡椒則與海鮮相得益彰。
除了川菜火鍋以外，粵菜火鍋和北方火鍋皆是白湯鍋底，用來打底的湯中一般會放些淮山、黨參、枸杞、大棗之類的東西。據說有種瑞士火鍋採用布根第、乳酪、朱古力等湯底，各有不同之風味，國內少見，口味亦難接受，通常多以外國人為消費對象，不是很普及。
形式最豐富的要算川菜火鍋，火鍋中除了川菜三椒———花椒、胡椒、辣椒外還有姜、蒜、芥末、丁香等各種辛辣味的調料，因此辣得不燥不滯，有層次有韻味，它調動的不只是味蕾更能振奮全身神經細胞，是味覺總動員。按照巴蜀軒老闆的說法，川菜火鍋的底湯大致可分為麻辣、鹹鮮、家常（微辣不麻）和酸鮮四大類。
料
公園前中旅商業城那家巴蜀軒以做川菜精細出名，這裡把火鍋冠以“熱盆景”的美名，火鍋的底湯也是種類繁多，有一款“海陸空鍋底”是包羅了飛禽走獸和海鮮的集大成者，廣州本地人大可不必擔心川菜的辣，老闆本人最推崇的就是一道用啤酒鴨和野菌烏雞拼起來的鴛鴦鍋。現在最新登場是冷火鍋，所謂冷火鍋就是用油封住溫度之後端上來不用點火的火鍋，在黃埔豐樂北路新開了一家“賴皮魚冷鍋店”走的就是這條路線，叫“賴皮”，是因為相傳此菜由一位賴氏廚師所發明，並無不良意圖。據說用冷火鍋吃魚，不容易將魚肉煮老。
往鍋里下什麼大體上決定了這頓飯的開銷水平。
認真深究一下，其實開銷大小不是什麼問題，關鍵是要懂得下鍋料和底湯的搭配關係，否則很容易造成林妹妹嫁與焦大的嚴重後果。只要仔細觀察就能發現除了川菜火鍋以外，其它火鍋很少用鱔片、腰片、腦花和豆芽之類的配菜，原因在於前幾樣東西太過於腥膩，沒有麻辣味道的壓制幾乎難以下咽，而豆芽菜在經水煮以後多少會有一些植物性的苦味，放入紅湯後有劍走偏鋒之妙，進了白湯就有些失常。同樣道理，要是烏雞、野山菌等鮮美之物不小心在麻辣湯里“落草”，不免有些明珠暗投暴殄天物的感覺。
說平常，要算川菜火鍋，材料五湖四海皆有；說高檔，數廣東海鮮火鍋，海鮮火鍋配料很講究，選取魷魚、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚、牛柏頁、海參等生料，再加上蔬菜和生料。吃時先將各種海鮮依次倒入無油的清湯中，煮熟後撈到各人碗中，然後再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類，再倒入香菇、青菜等清口，新鮮不膩，味美無比。
如果以新奇而論，巴蜀軒里有一款牛脊髓比較新穎，從前用敲骨吸髓來形容剝削階級的狠毒，沒想到把牛脊骨敲開以後取出的一條條好像腸粉一樣的牛脊髓竟也是一道美味，很少有一道菜能有如此鮮明的骨香。
淘金北的彩雲南舫最近新推出的帶皮羊肉也是一個亮點，羊肉為什麼要強調帶皮這一概念呢？身處炎熱地帶的廣州人可能不知道，在內地許多地方，羊皮是一項寶貴的資源，人們通常捨不得吃，而是留做皮襖之用，但吃過的人都知道羊皮非常鮮嫩，其實是一道美味，這家雲南菜館裡還有許多鮮花可以下鍋食用，另外據老闆娘說，廣州的野山菌火鍋都是採用鹽水泡發的乾菌，而此處則是獨一無二的速凍山菌。眼下也是“秋風起，三蛇肥”的時候，到蛇餐館裡用蛇片打邊爐是個不錯的選擇。
碟
不知可有人留心過吃火鍋時蘸料的問題，孔子曾說過：不得其醬不食。這個蘸食用的醬按我的理解就是火鍋里用的味碟。最明顯的例子就是到東來順吃涮羊肉，北京人最愛吃羊肉火鍋，其吃法簡單，但蘸肉片的調料有講究，有辣椒油、醬油、味素、醋、芝麻醬、花椒油、韭菜花、蔣豆腐等10多種原料，火旺湯沸、肉嫩片薄，再就著糖蒜吃，其味無窮。“草原小肥羊”又是個例外，它宣稱自己是不用蘸料的涮羊肉。
廣東人重湯頭，因此粵式的打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、山珍入味，蘸料則以沙茶醬為主。各式砂鍋、煲仔，則以豆腐乳與生抽的組合來應付。
最複雜的還是川菜火鍋的味碟，在巴蜀軒的菜牌上光是味碟就有香油碟、麻辣乾香碟、秘制麻醬碟、鮮香蚝豉碟和蝦鮮醬油碟五種之多，老闆的說法是味碟要與鍋中的菜相輔相成，原則是不奪主菜的原味，太辣的用麻油來中和，太腥的用辣味來壓制，沒味的要通過掛醬來提鮮。