菜譜名稱 白汁鮰魚
所屬菜系 上海菜
所屬類型 特色滬菜
基本特點 色澤乳白，肉質細嫩，滷汁稠粘，滋味鮮美
基本材料 鮰魚１條(1250克)，白糖5克，蔥結1隻，鹽3克，姜2片，豬150克，竹筍100克，味素2克，紹酒30克
1．鮰魚刮鱗、剖腹、去內臟、去鰓，清水洗淨，放在砧板上，齊鰭斬下魚頭，在肛門處切下魚尾。將錢中段剖成兩爿，每爿各斬成4小塊；魚頭一劈兩爿，再各斬成2塊；魚尾豎切成4塊。將魚塊放入開水鍋中略燙取出，用清水少林寺漂洗乾淨。
2．竹筍剝去殼，清水洗淨，切成菱形
3．炒鍋上旺火，放入豬油，燒至七八成熱，下蔥、姜煸出香味後撈出，再放入鮰魚塊稍煎，烹酒後加蓋加重燜，以去其腥味，隨即下筍片，加鹽、糖、清水（以淹沒魚塊為度），加蓋燒開後用小火燜燒15分鐘左右，再用旺火稠濃滷汁，放味素，出鍋裝盤。
