製作方法: |
1、 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷,在頸與翅膀相連劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開鴨皮,邊播邊用刀割開,使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬斷骱骨,後去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉,恢復原狀。肝去膽,肫去皮污,和鴨一起洗淨,同入沸水鍋焯後洗淨。 2、 野鴨與鴿用上述方法整體出骨,再洗淨。 3、 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內,並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內,再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內,並在鴨腹中填入冬菇15克,火腿片50克,筍片50克,將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略湯一下。 4、 套鴨腹朝下,和肫肝放入有竹墊的砂鍋內,加姜塊、蔥結、紹酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫,上蓋圓盤,加蓋,移小火燜3小時左右,待爛時離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去蔥結、姜、竹墊,撈出肫肝,切成片,與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽,再上小火燜半小時左右即成。
注意: 1、 此為工藝菜,禽出骨,不可破皮,連環相套,注意形整,美觀。 2、 此菜重火功,大火燒開,小火慢火靠,酥爛火巴軟,方成美味。 |
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