開屏柴把桂魚

菜譜名稱	開屏柴把桂魚
所屬菜系	湘菜
所屬類型	另類飲食
基本特點	1． 開屏柴把桂魚，由傳統菜："柴把雞"、"柴把鴨"演化而來。看上去似孔雀開屏冷盤，實際上是熱菜，整個形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限，採用象形拼盤製法，以各種不同性質、不同製法、不同形狀的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。
基本材料	淨桂魚肉……250克 鵪鶉蛋……12個 熟火腿……100克 雜骨湯……50克 冬筍………100克 雞蛋清……2個 菠菜心……20個 姜………15克 紅綠櫻桃各……3粒 蔥……100克 香菜……100克 紹酒…5克 乾澱粉……20克 精鹽……2克 濕澱粉………10克 芝麻油……5克 味素……1克 熟豬油……750克

step:
１、將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩餘蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味素，淋入魚絲中醃約8分鐘。然後，將雞蛋清、乾澱粉調勻。放入魚絲上漿。

2、將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍入抹了熟豬油的12國防大學只調羹里，香菜摘洗淨。然後，在盛有鵪鶉蛋調羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。

3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。

4、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。

注意：
1、魚絲要切得粗一些，上漿時，手法要輕，以防把魚絲斷破。

2、蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現蜂窩眼，以豐滿光滑為準。

3、制雀頭：將蛋黃打發，加入適量的調料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼後取出，即成蛋黃糕，蒸時也採用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調好後，再放入盤內。