本報訊據《新聞晨報》報導，生活中，許多人都把剛殺的雞、鴨、魚視為上等佳肴，認為味道鮮美、營養價值高。然而在日前舉行的餐飲專題營養研討會上，專家卻提出，無論從營養角度還是從味道上來說，剛剛宰殺的都不是肉食食用的最佳時機。
營養學研究表明，剛剛宰殺的雞、鴨、魚、豬、羊、牛等家禽、家畜，體內組織仍然繼續進行著一系列物理、化學變化，大致分為僵硬、後熟、自溶、腐敗幾個階段，如魚死後約1至3小時開始出現僵硬，肌肉組織中的蛋白質還沒有分解產生胺基酸，吃起來肉質較硬，不利於消化吸收，味道也不好。一段時間後僵硬開始緩解，蛋白質逐步分解為人體易吸收的各種胺基酸，肉質軟了，味道鮮美，易於消化。接著自溶過程開始，加上細菌侵入和繁殖，蛋白質慢慢腐敗，產生惡臭氣味及有毒物質。
因此，後熟階段的肉食營養價值最高，而經冷卻或速凍的肉食，一般均處於後熟階段，所以凍魚、凍肉的營養價值並不比鮮魚、鮮肉低。