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菜譜名稱
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西湖醋魚 |
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所屬菜系
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粵菜 |
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所屬類型
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特色粵菜 |
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基本特點
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新鮮美味 |
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基本材料
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活草魚１條700克、薑末1.5克、白糖60克、醋50克、紹酒25克、濕澱粉50克、醬油75克。 |
製作方法：1、將草魚餓養兩面三刀天，促其排盡草料及泥土味，使魚結實。宰殺去掉鱗鰓、內臟，洗淨。2、把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚牙，在雄爿上，從頜下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭後處切斷，使用魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。3、將炒鍋置旺火，舀入清水1000克，燒沸後將雄爿前後兩面相繼放入鍋內，然後，將雌爿並排放入，魚頭對齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋撇開浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前後共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。炒鍋內留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和薑末調味後，即將魚撈出，裝在盆中。4、在炒鍋內的湯汁，加入白糖、濕澱粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。