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菜譜名稱
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荷葉米粉鴨 |
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所屬菜系
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粵菜 |
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所屬類型
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中廚靚菜 |
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基本特點
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鴨肉柔軟鮮嫩，米粉香味濃厚，荷葉清香滲入，食用頗有風味。 |
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基本材料
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主料 淨肥鴨半隻(約1公斤左右)，粳米220克，鮮荷葉2片。調料 香油30克，甜麵醬25克，胡椒粉1克，花椒2克，大料2克， 白糖5克，味素3克，蔥末30克，薑末25克。 |
(1)把宰殺好的肥鴨用清水洗乾淨，用刀把骨頭剔去，坡刀片成32片，放在盤裡，加入料酒、白糖、甜麵醬、醬油、味素、鹽、胡椒粉、蔥、薑末、香油等一起攪拌均勻，而後浸漬1小時左右。
(2)將粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黃色，晾涼後磨成粗米粉，然後摻入鴨肉片內蘸拌均勻，碼在碗中，上屜用旺火蒸熟。
(3)將鮮荷葉的蒂切掉，用水洗乾淨，用乾淨布擦拭掉葉上的茸毛。
(4)用刀在每片荷葉上交叉著劃4刀(呈米字形)，共切成16塊待用。
(5)將每塊荷葉光面向下擺好，在中央放上2片蘸好米粉的熟鴨肉，摺疊成方形的包，豎放於碗中，一包一包地擠緊不留空隙，上屜蒸30分鐘左右，取出扣在盤中即成。