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菜譜名稱
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炒鴨腸 |
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所屬菜系
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粵菜 |
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所屬類型
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特色粵菜 |
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基本特點
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鴨腸白綠相間，湯汁油紅潤亮，質地清淡脆嫩，略有酸辣美味。 |
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基本材料
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鴨腸1公斤，青椒絲120克，青蒜段6克。調料 香油6克，紅辣椒油10克，蔥姜油60克，料酒15克，鹽26克，醬油10克，醋80克，味素2克，蔥絲6克。 |
(1)把鴨腸上的白油擇乾淨，去掉盲腸、直腸，剖開洗乾淨。然後慢慢理順，用根小線繩從腸子中間繫上，放在盆里，加上鹽(24克)、醋(75克)，浸泡一會，用手慢慢揉搓，待揉出>白泡沫時，馬上用水洗淨。
(2)揉好後，把腸子放在開水裡燙一燙，當燙到稍一捲縮起來、顏色變白時，儘快地撈出放進涼水中，解開線繩。
(3)等腸子泡涼後，撈出切成7～8厘米長的段，然後再放入開水裡燙一下，瀝淨水分待用。
(4)把青椒絲、青蒜段和蔥絲放在一起，加入料酒、醬油、鹽、味素、醋調成清汁。
(5)把炒勺放旺火上，倒入蔥姜油，燒到冒青煙時，加入調好的清汁，馬上下入鴨腸顛炒10秒鐘左右，再加入紅辣椒油攪拌均勻，然後再滴入香油即成。